烘焙課程筆記 025 法式香橙蛋糕

法式香橙蛋糕 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (法式香橙蛋糕 600g x 3個)
#	材料名稱	重量	單位
1	蜜漬香橙水果乾	270	g
2	動物鮮奶油	180	g
3	無鹽奶油	270	g
4	細砂糖	96	g
5	蛋黃	240	g
6	杏仁粉	120	g
7	低筋麵粉	150	g
8	高筋麵粉	120	g
9	泡打粉	6	g
10	蛋白	294	g
11	細砂糖	150	g
12	塔塔粉	1	g
	合計	1897	g
	工具
1	白報紙	1	張
2	長條模(17.5x8x7 cm)	3	個

做法:

1) 將材料秤量好備齊(低筋麵粉+高筋麵粉+泡打粉 一起過篩再與杏仁粉和再一起，台灣的杏仁粉由於顆粒比較大，無法一起過篩，如果使用日本杏仁粉，較細，做出來的蛋糕會更細緻)

2) 製作蛋糕體

i)      先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒，低速轉中速攪拌均勻

ii)    蛋黃(材料5)分三次，加入拌勻的奶油與細砂糖攪拌(因為材料的量比較少，此時可以考慮用手打，蛋黃不可以加太快，避免油水分離)

iii)  接著將麵粉類(材料6.7.8.9)加入，低速轉中速攪拌均勻

iv)    動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻

v)      加入水果乾(材料1)，低速轉中速攪拌均勻

vi)    打蛋白，以攪拌機大缸用網攪拌棒，加入塔塔粉，以快速打約1分鐘(蛋白要先冰冷藏，約17度，要打前，可加入0.2%的鹽)

vii)  蛋白起泡後，加入細砂糖，快速打1 min 30 sec左右， 適性發泡，再轉中速打 1 min

viii)   打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊，蛋白第一次下1/4，剩下兩次均分，就是各3/8，一邊轉著鋼盆，一邊用手下去攪拌

ix)    將麵糊注入模子，敲幾下，盪出空氣

3) 進烤箱

i)      上火230~250 下火 130 烤15分鐘

ii)    打開烤箱門，在蛋糕中央劃一刀(讓蛋糕中的空氣可以出的來，不然蛋糕會裂的不規則，不好看)

iii)  上火230~250 下火 130  再烤5~10分鐘 (5分鐘時檢查，蛋糕有硬硬的就是熟了，表層已經有上色了就可以關上火再悶一下就可以了)

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將材料秤量好備齊

裁剪白報紙- 

 

製作蛋糕體
先將無鹽奶油(材料3)與細砂糖(材料4)以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒...材料拌勻...蛋黃(材料5)分三次...麵粉類(材料6.7.8.9)加入...

 

動物鮮奶油(材料2)慢慢加入，低速轉中速攪拌均勻

加入水果乾(材料1)

打蛋白 -

適性發泡，微微緩緩垂下 - 

打好的蛋白分三次拌入蛋黃麵糊 -

將麵糊注入模子

進烤箱，上火230~250 下火 130 烤15分鐘

中央劃一刀

上火230~250 下火 130  再烤5~10分鐘

完成!

烘焙學習心得 - 重奶油蛋糕，也稱磅蛋糕，比例大概就是奶油1磅/麵粉1磅/糖1磅/蛋1磅，成品豐富濃郁，蛋白要另外打，蛋糕才會蓬鬆，因為有加水果乾，水果較重如果只用低筋，會完全沉底，所以加入高筋，調成中筋，一般烘焙都是準備低筋與高筋麵粉，如果需要中筋時，就用低高混合，多備一種中筋，不合經濟效益
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