烘焙課程筆記 027 原味起司蛋糕 Cheese Cake

原味起司蛋糕 Cheese Cake 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (原味起司蛋糕 8吋 x 2個)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體	(800)	(g)
1	奶油起司	1000	g
2	細砂糖	200	g
3	雞蛋(全蛋)	180	g
4	香草精	1	g
5	優格	100	g
6	無鹽奶油	85	g
7	動物鮮奶油	125	g
	合計	1691	g
	餅乾底	(200)	(g)
1	餅乾粉	300	g
2	無鹽奶油	120	g
	合計	420	g
	裝飾
1	杏仁果	6	顆
2	開心果仁	10	g
3	鏡面果膠 or 杏桃果膠	適量
	工具
	8吋固定模	2	個

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作餅乾底

i)      先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻 (小技巧 – 以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確)

ii)    將蛋糕模噴上烤盤油 (以利之後脫模，如果沒有烤盤油，也可以刷上薄薄的奶油)

iii)  餅乾底材料鋪上模子，拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底壓平

3) 製作蛋糕體

i)      將奶油起司(Cream Cheese) + 細砂糖，低速轉中速，打軟攪拌均勻就好(約2 min) 因為槳狀攪拌起附近打到的底較軟，攪拌缸邊上的會比較硬，所以要拿攪拌刮刀將邊上的刮下來，如果沒有做刮的動作，邊上的會整個硬掉

ii)    接著再打(1~2 min)

iii)  約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可

iv)    以另一個鍋子加熱將奶油融化(之後要加入奶油起司攪拌時不可使用打蛋器，因為只是要拌勻，不是要把空氣打進去)

v)      將攪拌缸中的攪拌均勻的奶油起司部分，分3次加入奶油鍋中，攪拌均勻

vi)    最後加入優格，動物鮮奶油，攪拌均勻，蛋糕體麵糊準備好了

vii)  將麵糊均勻倒入先前備好餅乾底的模子裡，抹平，輕輕敲一敲，讓多餘的空氣出來

4) 進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大

i)      烤盤倒入冰水 (水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點)

ii)    上火230 下火 0 烤12分鐘

iii)  看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度，這一次烤時看起來，表面沒甚麼動靜，所以提高溫度，上火250 下火 0再烤12分鐘

iv)    看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，再上火250 下火 0，再烤12分鐘 (6分鐘時檢查，表層已經有上色了，顏色夠了就把烤箱門打開一個縫隙，夾上手套，將上火調高至280，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟)

v)      最後再加烤 6分鐘，烤箱門上衣樣是夾手套，上火280 下火 0

5) 出爐

i)      放置冷卻，置入冷藏

ii)    脫模，將整個模子放在爐火上烤個五秒，盪一盪就可以順利取下

6) 裝飾

i)      依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁

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製作餅乾底 - 先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻

 

以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確

將蛋糕模噴上烤盤油

餅乾底材料鋪上模子

拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底壓平

 

製作蛋糕體

主要材料, Philadelphia Cream Cheese 

將奶油起司(Cream Cheese) + 細砂糖，低速轉中速，打軟攪拌均勻

因為槳狀攪拌起附近打到的底較軟，攪拌缸邊上的會比較硬

約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可

以另一個鍋子加熱將奶油融化用攪拌刮刀拌勻

約分3次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，攪拌均勻即可

 

最後加入優格，動物鮮奶油，攪拌均勻，蛋糕體麵糊準備好了

將麵糊均勻倒入先前備好餅乾底的模子裡，抹平

在布上輕敲一敲，讓多餘的空氣出來

烤盤倒入冰水， 水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點，上火230 下火 0 烤12分鐘

 

看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，再上火250 下火 0，再烤12分鐘 

看一下起司蛋糕表面的情形，按壓一下已經有結皮，上火250 下火 0，再烤6分鐘 ，上火280 下火 0，再烤6 + 6分鐘 (今天前前後後烤焙時間約 40~42 分鐘)

出爐，冷卻後置入冷藏

脫模，將整個模子放在爐火上烤個五秒，盪一盪就可以順利取下

塗果膠，放上杏仁果與開心果仁，完成

 

烘焙學習心得 -
起士蛋糕(Cheese Cake)的技巧，不是在打麵糊，而是在烤蛋糕的火侯控制，烤蛋糕時，因為一般熱傳導最初是會從烤模的兩側與底部傳上來，所以最先接觸熱的地方最快熟，所以壓力就往上擠，像是烤香蕉蛋糕就會在上方劃一刀，讓蛋糕膨脹起來整齊漂亮，而起司蛋糕要讓表面平整的技巧，就在於烤盤要加入冰水，而且下火要關掉，熱源從上方來，讓蛋糕可以定型，所以如果起司蛋糕烤到膨起來，就算是失敗了
其他小技巧 - 蛋糕在模型裡的厚度如果薄，表示離上火遠，那就要升高溫度，烤焙時間縮短， 要上色溫度要高，要烘熟時溫度要降低，烤焙起司蛋糕記得風門要全程打開，讓烤爐壓力不會太大，當烤到表層定型時，剩下蛋糕內部要烘熟，夾著手套讓烤箱門微微有縫隙，主要也是釋放壓力，多給一點溫度讓蛋糕可以烘熟，烤到蛋糕體與模子邊緣有一點分離時，這時候就是蛋糕都熟了
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