烘焙課程筆記 032 起司布丁輕乳酪

起司布丁輕乳酪 Cheese Cake 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (起士布丁清乳酪 8吋 x 2個)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體		(g)
1	奶油起士	262.5	g
2	鮮奶	262.5	g
3	無鹽奶油	89.2	g
4	低筋麵粉	52.5	g
5	玉米粉	39.5	g
6	蛋黃	118.8	g
7	蛋白	222.5	g
8	檸檬皮	1/2	顆
9	檸檬汁	1/2	顆
10	細砂糖	157.5	g
	裝飾
1	杏仁果	10	顆
2	開心果仁	5	g
3	鏡面果膠 or 杏桃果膠	30	g
	工具
	慕斯框8吋	2	個
	烤盤油

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      低筋麵粉 + 玉米粉，拌在一起過篩

ii)    檸檬刨皮，擠出檸檬汁備用

2) 製作蛋糕

i)      材料中鮮奶1/3 (約100 g) + 蛋黃，使用打蛋器，手打均勻

ii)    將2/3打勻的鮮奶跟蛋黃，倒入(低筋麵粉 + 玉米粉)的鍋中攪拌

(Note: 一般乾性材料[粉類]與濕性材料[蛋]攪拌時，建議分次加入，如果一次全部加在一起，容易結塊，不容易打勻)

iii)  打勻後，再將剩下的鮮奶跟蛋黃都加入，打勻

iv)    麵糊過篩(確保沒有小結塊，蛋糕才會細緻)

v)      起司分小塊 +鮮奶2/3，隔水加熱軟化，打勻，不要有結塊亮亮的感覺就好了

(Note: 不要無止盡的加熱，攪拌時可以離火攪拌，加熱攪拌，離火攪拌，避免水分過度蒸發)

vi)    將麵糊分三次，加入起士牛奶鍋中，打勻

vii)  將奶油分三次，加入鍋中，打勻

(Note: 奶油常溫切小塊，不要融化，當奶油融化，會造成油脂與水分分離)

viii)   加入檸檬皮攪拌一下

ix)    加入檸檬汁，攪勻

x)      蛋糕模噴烤盤油，剪一張白報紙鋪上

xi)    蛋白打發

a) 使用小缸，網狀，打到有起泡後加入細砂糖

b) 使用3速(快速)，打到發泡起來，約1~1.5 min

(Note: 用快速打，發泡比較不亮，空氣進去比較多，組織較鬆軟)

c) 轉2速(中速)，打細緻

(Note: 由於糖的量夠，就不需要再加塔塔粉幫助打發，如果糖量少，就會比較難打)

(Note: 蛋白要打到比濕性發泡多一點，若打過頭到乾性，就會太重，烤蛋糕時就容易沉底，比濕性發泡多一點是不會快速流下來，但舉起來會微微垂下，不會像乾性整個固定住)

xii)  將打發的蛋白分三次，加入麵團鍋中，拌勻

(Note: 量不多，用手拌即可，手指要打開，像是個爪子，最後用刮板，刮一下鍋底，再拌一下)

xiii)   注入麵糊，盪一下，平整

3) 進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大

i)     烤盤倒入冰水 (水量越多越好，就是剛剛好要浮起來的臨界點)

ii)   上火210 下火 0 烤35~40分鐘，蛋糕邊緣與模有點分離，表面都有硬，就是熟了

iii)  15分鐘看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度

iv)   這一次烤蛋糕在20~22分時檢查，表層已經有點上色了，顏色夠了就把烤箱門打開一個縫隙，夾上手套，將上火調高至250，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟，若顏色很深，就不要加上火或降上火)

(Note: 起司蛋糕最主要是不要讓表面破掉，所以如果烤的時候看到顏色夠，中心或兩邊有膨脹變高，就是夾手套，讓烤箱釋放壓力的時間點)

4) 出爐

i)      放置3分鐘

ii)    將蛋糕模轉一轉

iii)  反扣脫模至盤子或蛋糕盤

iv)    再反扣一次

5) 裝飾

i)      依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁

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將材料秤量好備齊

這一次使用的是安佳Anchor的cream cheese(上一次做重乳酪是用Philadelphia)

因烘焙教室準備鮮奶較不容易，故使用保久乳替代

德麥無鹽奶油

將檸檬刨皮，己好檸檬汁備用

製作蛋糕
材料中鮮奶1/3 (約100 g) + 蛋黃，使用打蛋器，手打均勻

分兩次
第一次 - 將2/3打勻的鮮奶跟蛋黃，倒入(低筋麵粉 + 玉米粉)的鍋中攪拌
第二次 - 第一次打勻後，再將剩下的鮮奶跟蛋黃都加入，打勻

麵糊過篩

起司分小塊 + 材料中鮮奶2/3，隔水加熱軟化，打勻，不要有結塊亮亮的感覺就好了

 

 

 

將麵糊分三次，加入起士牛奶鍋中，打勻

 

 

將奶油分三次，加入鍋中，打勻

 

 

 

加入檸檬皮攪拌一下，加入檸檬汁，攪勻

蛋糕模噴烤盤油，剪一張白報紙鋪底

 

蛋白打發

a) 使用小缸，網狀，打到有起泡後加入細砂糖

b) 使用3速(快速)，打到發泡起來，約1~1.5 min

c) 轉2速(中速)，打細緻

快速打，流質

轉2速(中速)，打細緻

微微垂下

將打發的蛋白分三次，加入麵團鍋中，拌勻

 

注入麵糊，盪一下，平整

進烤箱，風門要全程打開，避免烤箱內壓力過大
上火210 下火 0 
烤盤倒入冰水

15分鐘看一下起司蛋糕表面的情形，確認是否要提高或降低溫度

 

夾上手套，將上火調高至250，因為還是需要溫度將蛋烤烤熟，若顏色很深，就不要加上火或降上火

烤35~40分鐘，蛋糕邊緣與模有點分離，表面都有硬，就是熟了

放置3分鐘，將蛋糕模轉一轉，反扣脫模至盤子或蛋糕盤 

 

插播/切蛋糕筆記
- 煮一鍋熱水，刀子浸一下

火烤乾，就比較容易把蛋糕切得漂亮

切一刀，抹乾淨，再重複過熱水，烤乾的動作

切出來的刀紋，都很直，很漂亮

裝飾
果膠煮融化

依個人喜好，塗果膠，放上杏仁果與開心果仁或其他裝飾

 

烘焙學習心得 -
跟上一次原味起司蛋糕比起來，輕乳酪蛋糕相對濕潤清爽，各有千秋，重點也都是烤焙火侯的掌握
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