烘焙課程筆記 051 古典巧克力蛋糕

古典巧克力蛋糕 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (古典巧克力蛋糕) (6吋x2)
#	材料名稱	重量	單位
1	苦甜巧克力	*	g
2	動物鮮奶油	*	g
3	可可粉	*	g
4	低筋麵粉	*	g
5	蛋黃	*	g
6	奶油	*	g
7	糖(1)	*	g
8	蛋白	*	g
9	糖(2)	*	g
	裝飾
1	防潮可可粉	少許
2	草莓	2	顆
3	薄荷葉	2	株
4	植物性鮮奶油	少許
	工具
1	6吋活動蛋糕模	2	個

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      粉類過篩備用

ii)    巧克力切碎備用

iii)  奶油放置常溫

2) 製作蛋糕

i)      A – 打奶油+蛋黃

a) 奶油以槳狀攪拌棒打軟(2 or 3速/ 約5~10 sec)

b) 加入砂糖(糖(1)/60g)，2速轉3速，打發，微白

c) 分次加入蛋黃，蛋黃吃進去再繼續下，避免油水分離，動作步驟，加入部分蛋黃，機器攪拌，吃進去，關機，用刮刀刮缸，再重複步驟，蛋黃是天然的乳化劑，但仍含有水分，故加蛋黃時需要有耐性，一步一步來

ii)    B - 融化巧克力+鮮奶油

a) 動物鮮奶油加熱至80℃(大概就是鍋子有冒一點煙) ，關火，加入切碎巧克力拌勻，如果融不了，可小火回煮一下

iii)  C - 打蛋白

a) 蛋白3速打一下，起泡

b) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到些微發泡

c) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到微白

d) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到乾性接近濕性發泡，不要打太硬

iv)    混合

a)  將B(巧克力+鮮奶油) 約40℃，仍有帶有溫度來融化奶油，約1/3的量倒入A(奶油+蛋黃) ，拌合一下

b)  將剩下的2/3 B 全部倒入A，拌勻

c)  將C(蛋白)分3~4次加入 A&B 中，穿插加入過篩的粉類(可可粉+低粉) ，也就是加一次蛋白，稍微拌合一下，不用太勻，加入粉後拌勻，再重複步驟，沒有看到單獨粉，沒有看到單獨的蛋白，混合均勻即可 (攪拌時刮刀從中間下去，旁邊上來)

v)      倒入6吋活動蛋糕模

vi)    爐烤 上火 210 下火 150 (40~45 分鐘)

10~15分鐘檢查表面，有乾，可降上火悶熟，蛋糕體表面會慢慢膨脹，自然裂開，裂開部分都乾了，就是蛋糕熟了可以出爐的時間點

vii)  出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模

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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作蛋糕

A – 打奶油+蛋黃

奶油以槳狀攪拌棒打軟(2 or 3速/ 約5~10 sec)

奶油放置常溫(因太冰，所以噴槍加熱一下)

加入砂糖(糖(1)/60g)，2速轉3速，打發，微白

分次加入蛋黃，蛋黃吃進去再繼續下，避免油水分離，動作步驟，加入部分蛋黃，機器攪拌，吃進去，關機，用刮刀刮缸，再重複步驟，蛋黃是天然的乳化劑，但仍含有水分，故加蛋黃時需要有耐性，一步一步來

B - 融化巧克力+鮮奶油

動物鮮奶油加熱至80℃(大概就是鍋子有冒一點煙) ，關火，加入切碎巧克力拌勻，如果融不了，可小火回煮一下

C - 打蛋白
蛋白3速打一下，起泡，加入1/3糖(糖(2)) ，打到些微發泡

加入1/3糖(糖(2)) ，打到微白

加入1/3糖(糖(2)) ，打到乾性接近濕性發泡，不要打太硬

混合，將B(巧克力+鮮奶油) 約40℃，仍有帶有溫度來融化奶油，約1/3的量倒入A(奶油+蛋黃) ，拌合一下

將剩下的2/3 B 全部倒入A，拌勻

將C(蛋白)分3~4次加入 A&B 中，穿插加入過篩的粉類(可可粉+低粉) ，也就是加一次蛋白，稍微拌合一下，不用太勻，加入粉後拌勻，再重複步驟，沒有看到單獨粉，沒有看到單獨的蛋白，混合均勻即可 (攪拌時刮刀從中間下去，旁邊上來)

vi)    

vii)  出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模

倒入活動蛋糕模

爐烤 上火 210 下火 150 (40~45 分鐘)

10~15分鐘檢查表面，有乾，可降上火悶熟，蛋糕體表面會慢慢膨脹，自然裂開，裂開部分都乾了，就是蛋糕熟了可以出爐的時間點

出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模

加了巧克力的蛋糕，綿密紮實

裝飾，完成!

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