烘焙課程筆記 053 貝克乳酪起司蛋糕條

貝克乳酪起司蛋糕條 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (貝克乳酪蛋糕 一小盤)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體
1	奶油起司 (Cream Cheese)	595	g
2	砂糖	172	g
3	蛋黃	48	g
4	蛋白	145	g
5	酸奶(或原味優格)	135	g
6	動物性鮮奶油	150	g
	餅乾底
1	奇福餅乾碎	240	g
2	無鹽奶油	100	g
	裝飾
1	鏡面果膠	適量
	工具
	小烤盤	1	個

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      奶油乳酪放置室溫備用(之後製作時比較不會結塊)

ii)    奇福餅乾裝入塑膠袋，用擀麵棍壓碎，敲碎，越細越好

(奇福餅乾/寶龍餅乾/Ritz/蘇打餅 都可以互相替代)

2) 製作餅乾底

i)      先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻

(小技巧 – 以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確)

(小技巧 – 可以塑膠袋裝餅乾碎，奶油直接倒入塑膠袋混合均勻，更方便操作)

ii)    將小烤盤模噴上烤盤油 (以利之後脫模，如果沒有烤盤油，也可以刷上薄薄的奶油，主要是四周圍，底部可以不噴)

iii)  底部鋪上白報紙，兩層折疊

iv)    餅乾底材料鋪上模子，拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底盡量壓平，壓緊

v)      冷凍一下備用

3) 製作蛋糕體

i)      奶油起士(Cream Cheese) 1速轉2速打軟，槳狀攪拌棒，手刮一下，不要有沉底，邊上的也要刮乾淨，減少單獨結塊

ii)    加入砂糖，1速轉2速，攪拌均勻(不要用3速，會吃太多空氣進去)

iii)  刮缸，避免結粒，重點就是不要結塊，做出來蛋糕才會漂亮

iv)    2速，分次加入蛋黃，吃進去再加，刮缸

v)      2速，分次加入蛋白，攪拌均勻，刮缸

vi)    更換球狀攪拌棒

vii)  慢慢加入優格或酸奶攪拌均勻(如果是加優酪乳，則動物鮮奶油的量要減半，因為水分會過多)

viii)     慢慢加入動物鮮奶油攪拌均勻

ix)    轉回1速，讓過多的氣泡可以出來，慢速打一下

x)      麵糊倒入小烤盤

xi)    利用刮板抹平，刮板以垂直往下插方式撥動麵糊，可以輕輕搖晃烤盤，但不要敲，避免餅乾底破裂

xii)  可利用噴槍將表面氣泡燒出

(Note: 讓多餘空氣跑出來的最好的方法是打好後的麵糊，放置冷藏，氣泡就會自己消失，烤出來更好看)

4) 進烤箱

i)      小烤盤放在大烤盤裡，倒入冰水 (水量不需要太多，小烤盤周圍都有水即可)

ii)    上火180 下火 150 共烤35~40分鐘 (20分鐘時，掉頭開風門)

5) 出爐

i)      放置冷卻，置入冷凍，約1~2小時

ii)    脫模，將整個模子放在爐火上烤一下，噴槍噴一下四周圍，就可以順利取下

6) 裝飾/分切

i)      依個人喜好，塗果膠(可以不塗)

ii)      燒一下刀子，分切成寬3 公分(或 3.5公分) ，長10公分的起司蛋糕條

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1) 將材料秤量好備齊
Cream Cheese - 

動物鮮奶油 - 

奇福餅乾 - 

 奇福餅乾裝入塑膠袋，用擀麵棍壓碎，敲碎，越細越好

2) 製作餅乾底

先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾粉攪拌均勻

將小烤盤模噴上烤盤油 (以利之後脫模，如果沒有烤盤油，也可以刷上薄薄的奶油，主要是四周圍，底部可以不噴)

底部鋪上白報紙，兩層折疊

餅乾底材料鋪上模子，拿一個小平底罐子或小杯子，將餅乾底盡量壓平，壓緊

冷凍一下備用

3) 製作蛋糕體

奶油起士(Cream Cheese) 1速轉2速打軟，槳狀攪拌棒，手刮一下，不要有沉底，邊上的也要刮乾淨，減少單獨結塊

加入砂糖，1速轉2速，攪拌均勻(不要用3速，會吃太多空氣進去) 刮缸，避免結粒，重點就是不要結塊，做出來蛋糕才會漂亮

2速，分次加入蛋黃，吃進去再加，刮缸

2速，分次加入蛋白，攪拌均勻，刮缸

更換球狀攪拌棒，慢慢加入優格或酸奶攪拌均勻

 慢慢加入動物鮮奶油攪拌均勻，轉回1速，讓過多的氣泡可以出來，慢速打一下

手拌一下

麵糊倒入小烤盤

利用刮板抹平，刮板以垂直往下插方式撥動麵糊，可以輕輕搖晃烤盤，但不要敲，避免餅乾底破裂

可利用噴槍將表面氣泡燒出

4) 進烤箱

小烤盤放在大烤盤裡，倒入冰水 (水量不需要太多，小烤盤周圍都有水即可)  

上火180 下火 150 共烤35~40分鐘 (20分鐘時，掉頭開風門)

5) 出爐

放置冷卻，置入冷凍，約1~2小時

脫模，將整個模子放在爐火上烤一下，噴槍噴一下四周圍，就可以順利取下

6) 裝飾/分切

依個人喜好，塗果膠(可以不塗)      

燒一下刀子，分切成寬3 公分(或 3.5公分) ，長10公分的起司蛋糕條

切一刀後要擦乾淨，再重複操作

擺盤!

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