丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥

丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥

製作每個55公克 (餅皮&豆沙) + 鹹蛋黃 (1/2個)

油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) + 蛋黃(1/2個)

數量: 24個

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩

ii)    豬油，白油，雪白油都是可選用的油脂，白油是豬油脫臭，是有一些添加物，考試的時候可選用白油或雪白油，安定度比較高，比較容易操作

2)   材料攪拌

i)      油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下

ii)    油酥: 量比較少，直接手操作即可，成團均勻即可，油皮油酥盡量是一樣的軟硬度 (要硬加粉，要軟加揉)

3)   分割

i)      蛋黃對切烤一下，160~170度，12分鐘 (家裡做可以噴一點米酒)

ii)    紅豆餡搓揉一下，整形成條狀，不要搓到出油

iii)  油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)

4)   包餡

i)      紅豆餡包入蛋黃，搓圓

ii)    油皮包油酥

a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋)

b) 桿捲2次 (實驗結果是2次是剛好，3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲，可以使用三折法，或是一次三折，另外桿捲一次)

c) 桿捲好的麵糰，用食指從中間壓下，對折後翻面，用手刀整型成圓

d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點

e) 面皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可(餡漏出來為不良品)

iii)  刷蛋黃液，蛋黃液裡可以加一點點的水，先刷一次，微乾再刷一次後，放上一點黑芝麻

5)   爐烤

i)      烤箱上火200下火180 烤25分鐘(15分鐘時調頭)

考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時是要繳回的, 如油皮24個 x 15公克 = 360公克, 但材料表卻有618公克, 多出蠻多的, 表中有括號的是考試題目, 按照考試題目秤的, 油皮會多出來

蛋黃酥 (24 個) 材料表
	#	原料名稱	百分比	重量(g)
油皮	1	中筋麵粉	100	180(300)
	2	糖粉	18	33(54)
	3	豬油	40	72 (120)
	4	水	48	87(144)
		總計	206	372(618)
油酥	5	低筋麵粉	100	174
	6	豬油	45	78
		總計	145	252
餡	7	含油豆沙餡	100	720
	8	鹹蛋黃	1/2個	12個
裝飾	9	蛋黃	刷表面用	1個
	10	生黑芝麻	沾表面用	適量

材料秤量好備齊

逢粉就篩

材料攪拌

分割

包餡

刷蛋黃

 爐烤

完成!