製做每個60公克的芋頭酥 -
皮酥餡比: 48公克(油皮):24公克(油酥):24公克(芋頭餡)
先製成大包酥10個再對切成小包酥20個
數量: 20個 (製作每個60公克的芋頭酥)
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩
2) 材料攪拌
i) 油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下 (芋頭香精酌量)
ii) 油酥: 量比較少，直接手操作即可，成團均勻即可，油皮油酥盡量是一樣的軟硬度 (要硬加粉，要軟加揉)
3) 分割
i) 油皮(48公克)/ 油酥(24公克)/ 芋頭餡(48公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)
4) 包餡
i) 大包酥 - 油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋) ，可以稍微靜置鬆弛一下
b) 桿捲2次 ，可以稍微靜置鬆弛一下
c) 對切一半，切面朝下，沾一點粉，壓扁一下
d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點
e) 麵皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可
5) 爐烤
i) 烤箱上火210下火180 烤20~23分鐘(10~12分鐘時調頭)烤至有出現一點金黃色即可
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芋頭酥 (20 個) 材料表
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#
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原料名稱
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百分比
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重量(g)
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油皮
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1
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中筋麵粉
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100
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260
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2
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細砂糖
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10
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26
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3
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豬油
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40
|
104
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4
|
水
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44
|
114
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總計
|
194
|
504
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油酥
|
5
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低筋麵粉
|
100
|
170
|
|
6
|
豬油
|
50
|
85
|
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總計
|
150
|
255
|
|
|
餡
|
7
|
芋頭餡
|
100
|
480
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將材料秤量好備齊
材料攪拌
油皮:
稍微手揉一下
油酥:
芋頭餡
分割
油皮包油酥
桿捲2次
對切一半，切面朝下
沾一點粉，壓扁一下
桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點
麵皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可
從上方輕壓一下，烤的時候才不會往上爆凸
烤箱上火210下火180 烤20~23分鐘
10~12分鐘時調頭
烤至有出現一點金黃色即可
心得 – 與蛋黃酥，酥油皮類都是一樣，油皮包油酥，但芋頭酥是有油酥外露
芋頭酥不是丙級的考題，是一般常見市售商品
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