丙級 西點蛋糕 巧克力戚風蛋糕捲

巧克力戚風蛋糕捲 做法筆記 

製作麵糊重1800公克， 巧克力戚風蛋糕捲一盤

評分點: 成品切成兩條30 ± 1 公分，表皮在外，蛋糕體大於1公分厚，表皮不脫皮，蛋糕捲中心空洞不可大於0.5公分

烘焙計算:

步驟1 – 先確認要準備的材料總重

單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重

耗損百分比 5~10% 都可以，8% 對初學者算是比較好操作

1800 x 1 ÷ (1 - 8%) = 1800 x 1 ÷ (92%) = 1957

(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)

百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比

實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100

烘焙百分比就是麵粉 =100

實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100

(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1957 ÷ 100 = 19.57)

烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比

(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1957 ÷ 657.6 = 2.98)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量

(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)

(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)

(最後算出來的數字要驗算一下，如果有七項原料，經過四捨五入，數字會在正負七之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)

巧克力戚風蛋糕捲 (1盤) 材料表
#	原料名稱	實際百分比	烘焙百分比	重量(g)
1	蛋黃	11.25	74	220
2	細砂糖	8.52	56	167
3	熱水	12.17	80	238
4	沙拉油	11.25	74	220
5	可可粉	3.35	22	66
6	低粉	15.21	100	298
7	小蘇打	0.15	1	3
8	泡打粉	0.15	1	3
9	蛋白	22.51	148	441
10	塔塔粉	0.15	1	3
11	塩	0.09	0.6	2
12	細砂糖	15.21	100	298
	總和	100	657.6	1957

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      剪紙鋪在烤盤 (剪四個角)

ii)    逢粉就篩 (可可粉+香草粉 一起篩)

iii)  逢粉就篩 (麵粉加泡打粉加小蘇打 一起篩)

iv)    大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 塔塔粉 先放好備用，等蛋黃部分攪拌好，再開始打

2)   材料攪拌

i)      細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝，要熱的!)，拌勻

ii)    加入麵粉，拌勻

iii)  加入蛋黃，拌勻 (拌的速度要快)

iv)    接著用快速打蛋白，開始攪拌，看不到蛋白液體，起泡就停

(塔塔粉是讓打發的蛋白延後消泡穩定，平常自己做來吃，不加可以)

v)      加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌到有紋路，糖化掉光亮度就會出來，要比濕性發泡再硬一些，完全打發

vi)    轉中速，打一下，空氣少一點，較細緻綿密

vii)  1/3蛋白倒入蛋黃鍋，稍微拌一下

viii)   整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌勻，速度要快但要柔順避免消泡

3)   入模

i)      倒入烤盤

ii)    軟刮板操作，順推後，抹平，刮板角度要小，避免消泡

4)   爐烤

i)      上火200下火100，總共要烤25~30分鐘

ii)    7~12有些微上色，烤盤掉頭，上火降到160~170

iii)  出爐，邊邊有微皺，縮的感覺就是熟了

iv)    出爐後，烤盤可以盪一下，撕開四邊，冷卻

5)   整形

i)      蓋上一張白報紙

ii)    捉起來翻面

iii)  撕開底部白報紙

iv)    抹上奶油霜 (考試時考場會提供300公克，自己要做就是無鹽奶油 + 糖粉 1:1 打發即可)

v)      輕劃三刀

vi)    提起來先捲一小條做中心

vii)  開始捲紙，紙捲上桿麵棍，最後輕捉緊

viii)   切掉邊邊

ix)    量30公分，切成兩條

考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時都是要繳回的

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 將材料秤量好備齊

剪紙鋪在烤盤

可可粉+香草粉 一起篩

麵粉加泡打粉 一起篩

細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝，要熱的!)，拌勻

加入麵粉，拌勻

加入蛋黃，拌勻

接著用快速打蛋白，開始攪拌，看不到蛋白液體，起泡就停，糖分成三次加，完全打發

1/3蛋白倒入蛋黃鍋，稍微拌一下

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌勻

倒入烤盤

軟刮板操作，順推後，抹平

上火200下火100，總共要烤25~30分鐘

~12有些微上色，烤盤掉頭，上火降到160~170

出爐後，烤盤可以盪一下，撕開四邊，冷卻

蓋上一張白報紙

捉起來翻面

撕開底部白報紙

抹上奶油霜

輕劃三刀

提起來先捲一小條做中心

開始捲紙，紙捲上桿麵棍

最後輕捉緊

切掉邊邊

量30公分，切成兩條

兩條完成!

烘焙學習心得 – 考試時只能帶材料表跟百分比，作法要自己熟練

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