2016年4月9日 星期六

丙級 西點蛋糕 檸檬布丁派

檸檬布丁派 做法筆記

A. 製作7吋檸檬布丁派3,派皮每個200~250公克,派餡每個500公克
B. 製作7吋檸檬布丁派4,派皮每個200~250公克,派餡每個500公克
C. 製作7吋檸檬布丁派5,派皮每個200~250公克,派餡每個500公克

評分點1: 奶剩餘派皮不可大於10%
評分點2: 成品不可破碎大於20% (所以填餡時, 派皮下要墊著刮板操作)
評分點3: 內餡熱充填,表面平整


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是3)
麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以,派皮今天採用8%
250 x 3 ÷ (1 - 8%) = 750 ÷ (92%) = 815
耗損百分比 5~10% 都可以,派餡今天採用10%
500 x 3 ÷ (1 - 10%) = 1500 ÷ (90%) = 1667
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的派皮數據為例實際百分比的係數 = 815 ÷ 100 = 8.15)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的派皮數據為例烘焙百分比的係數 = 815÷ 199 = 4.10)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有10項原料,經過四捨五入,數字會在正負10之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)


檸檬布丁派 (3) 料表

#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
派皮
1
高筋麵粉
27.64
55.0
225
2
低筋麵粉
22.61
45.0
184
3
細砂糖
1.01
2.0
8
4
奶油
35.18
70.0
287
5
冰水
12.56
25.0
102
6
1.01
2.0
8
合計


100
199.0
815

派餡
7
50.00
90
834
8
細砂糖
19.44
35
324
9
蛋黃
8.89
16
148
10
5.56
10
93
11
玉米澱粉
7.22
13
120
12
檸檬汁
4.44
8
74
13
奶油
4.44
8
74
合計


100
180
1667

做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      餅皮的奶油要先冰冰箱 (這樣操作時才能正確做到粉包油攪拌的動作)
ii)    烤箱預熱 230/200
2)   製作 檸檬布丁派 派皮
i)      材料攪拌
a) 奶油 + 高粉 + 低粉 粉切油 (油要硬, 粉包油才會酥鬆有層次, 奶油切細切小,粉已經變黃就代表切得差不多了,不要一直切到奶油都融化)
b) 圍成粉牆, 倒入 糖 + + (糖鹽水先在桌面攪拌一下)
c) 混在一起翻壓 (操作時可以沾一點高粉作手粉)
d) 壓平,冷藏,讓麵團鬆弛10~20分鐘
ii)    整形
a)       冰箱取出麵團,桿壓三折
b)       再桿壓三折
c)       切成三等份
d)       光滑面朝上,旁邊往內塞,成圓形,再冷藏,讓麵團鬆弛10~20分鐘
e)       冰箱取出,桿坪約0.4~0.5公分,拿模子大概量一下大小
f)       蓋滿模子,輕壓,派皮伏貼在模子上
g)       利用刮板削掉多餘的邊
h)       重複操作完成三個(削下來的邊,塞入下一個麵團的底部)
i)       利用叉子叉洞,要不規則叉,烤時才不會整個斷裂,要插穿
j)       靜置,室溫下鬆弛30 分鐘
iii)  爐烤 (總共要烤約25~30分鐘)
a) 230/200 爐烤
b) 10~15分時,派皮有上色,降上火 200/200烤到熟
c) 整個金黃, 出爐
3)   製作檸檬布丁內餡
i)      砂糖 + 玉米粉 稍微拌一下
ii)    加入水(量少的那一份),拌開,不要有顆粒
iii)  加入蛋黃,拌勻
iv)    分次(2~3)加入蛋拌勻,至看不到粉
v)      (量多的那一份)用大火煮滾
vi)    滾的水沖入粉裡拌勻
vii)  隔水加熱煮到濃稠
viii)   濃稠糊化後加入檸檬汁,加入奶油拌勻
4)   裝餡
i)      確認內餡總重
ii)    派皮放在秤上,下面墊著硬刮板
iii)  倒入內餡500公克
iv)    軟刮板抹平
v)      重複操作三次,完成
==============================================

 製作 檸檬布丁派 派皮
奶油 + 高粉 + 低粉 粉切油
 
 

圍成粉牆, 倒入 糖 + +
 
 

混在一起翻壓
 
 
 
 
 

壓平,冷藏,讓麵團鬆弛10~20分鐘

冰箱取出麵團,桿壓三折
 
 

再桿壓三折
 

切成三等份
 
 

光滑面朝上,旁邊往內塞,成圓形
 
 
 

再冷藏,讓麵團鬆弛10~20

冰箱取出,桿坪約0.4~0.5公分,拿模子大概量一下大小
 

蓋滿模子,輕壓,派皮伏貼在模子上

 利用刮板削掉多餘的邊
 

利用叉子叉洞,要不規則叉,烤時才不會整個斷裂,要插穿

靜置,室溫下鬆弛30 分鐘


爐烤 (總共要烤約25~30分鐘)
230/200 爐烤10~15分時,派皮有上色,降上火 200/200烤到熟

整個金黃, 出爐
 

製作檸檬布丁內餡
砂糖 + 玉米粉 稍微拌一下

加入水(量少的那一份),拌開,不要有顆粒

分次(2~3)加入蛋拌勻,至看不到粉

派皮放在秤上,下面墊著硬刮板

(量多的那一份)用大火煮滾
 

滾的水沖入粉裡拌勻
 

隔水加熱煮到濃稠
 

濃稠糊化後加入檸檬汁,加入奶油拌勻
 

倒入內餡500公克

軟刮板抹平

派皮放在秤上,下面墊著硬刮板

完成
 
 


試吃時間
 

成品檢討,因為派皮沒有伏貼叉子穿洞沒有確實,所以派皮烤出來成碗狀

中間較白,可能會被判為沒熟,失敗
 


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