丙級 西點蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁

蒸烤雞蛋牛奶布丁 做法筆記

A. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 18個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個

B. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 20個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個

C. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 22個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個 

評分點1: 焦糖要有焦糖色但不可有苦味

評分點2: 布丁餡90±10公克，成品高度達80%以上

評分點3: 成品未脫模表免裂開超過10%視為不良品

烘焙計算:

步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是18個)

布丁重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重

耗損百分比 5~10% 都可以，今天採用10%

90 x 18 ÷ (1 - 10%) = 1620 ÷ (90%) = 1800

(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)

百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比

實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100

烘焙百分比就是麵粉 =100

實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100

(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1800 ÷ 100 = 18)

烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比

(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1800÷ 162.5 = 11.08)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量

(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)

(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)

(最後算出來的數字要驗算一下，如果有10項原料，經過四捨五入，數字會在正負10之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)

蒸烤雞蛋布丁
成品數量 :							類別 :  蛋糕
項	原料	烘焙%	實際%	18個	20個	22個	90	單個重
1	全蛋	42.0	25.85	465	517	569	18	數量
2	細砂糖	20.0	12.31	222	246	271	0.9	損耗
3	香草精	0.5	0.31	6	6	7	1800	總重量
4	鮮奶	100.0	61.54	1108	1231	1354	11.08	係數
	合計	162.5	100	1800	2000	2200
5	細砂糖	100	62.5	100	111	122
6	水	20	12.50	20	22	24
7	熱水	40	25.00	40	44	49
	合計	160	100	160	178	196

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      烤箱預熱 180/ 180(或170)

2)   製作 焦糖

i)      使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖，跟薄的鍋子比，較不會過焦

ii)    砂糖加冷水，大火煮，由外往內播，泡泡煮到金黃色加入熱水，在煮稠一下即可

iii)  每個布丁杯模，先滴一點，然後平均分配

3)   製作 布丁

i)      雞蛋攪拌打散

ii)    糖 + 1/3牛奶 煮到糖融化，不需要煮滾

iii)  加入剩下2/3牛奶，拌勻，關火

iv)    牛奶鍋倒入雞蛋鍋，拌勻

v)      過篩2次

vi)    布丁杯模放在秤上，倒入90公克

4)   爐烤

i)      烤盤倒入八分滿的水，約一個食指指節高度

ii)    180/180 烤 45~60 分鐘，搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK了

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將材料秤量好備齊

烤箱預熱 180/ 180

製作 焦糖
使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖，跟薄的鍋子比，較不會過焦

砂糖加冷水，大火煮，由外往內播

泡泡煮到金黃色加入熱水，在煮稠一下即可

每個布丁杯模，先滴一點，然後平均分配

 

雞蛋攪拌打散

 

糖 + 1/3牛奶 煮到糖融化，不需要煮滾

 

加入剩下2/3牛奶，拌勻，關火

牛奶鍋倒入雞蛋鍋，拌勻

 

 

過篩2次

 

 

布丁杯模放在秤上，倒入90公克

 

 

 

 

爐烤
烤盤倒入八分滿的水，約一個食指指節高度

180/180 烤 45~60 分鐘，搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK了

一杯杯取出，再處理掉原本烤盤裡的水

 

利用冷水冷卻

使用脫模小刀或小刮刀，劃一圈

上頭稍微壓一下，空氣跑進去較容易脫模

 

 

完成!

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