烘焙課程筆記 乳酪慕斯

乳酪慕斯 做法筆記

乳酪慕斯
	#	原料名稱	實際%	重量(g)	Remark
A	1	Cream Cheese	21.01	630
	2	細砂糖	8.40	252
B	3	蛋黃	3.78	473
	4	牛奶	10.50	315
C	5	吉利丁片	2.10	63
		冷開水		369	吉利丁片6倍重
D	6	牛奶	15.76	473
E	7	動物鮮奶油	37.82	1134
F	8	檸檬汁	0.63	19
		合計	100	3369

1)   將材料秤量好備齊

i)      吉利丁切小片，可以泡入缸盆裡的大小即可，不需要太小，要一片一片分開泡冷開水(冷水比例為吉利丁片6倍)

ii)    Cream Cheese 剝成小塊

2)   材料攪拌

i)      材料A (Cream Cheese + 砂糖)， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻 (操作過程可能離火比較容易施力， 攪拌不易， 可以倒一點點材料D的牛奶)

ii)    材料B (蛋黃 + 牛奶)，隔水加熱，煮成濃稠的蛋黃醬，約煮至80度, 不要煮滾，滾了蛋會熟掉油水分離

iii)  材料B(蛋黃醬)加入材料A(乳酪鍋)拌勻

iv)    吉利丁隔水加熱融化

v)      開始打發鮮奶油 (中速攪拌) ，不要太發，過硬之後會不容易拌勻

vi)    材料A+B 加入牛奶(材料D)隔水小火加熱至40~45°C  倒入吉利丁隔水加熱拌勻後關火

vii)  分次加入打發鮮奶油，利用刮刀拌勻，若有硬塊單獨的奶泡，利用打蛋器拌勻

viii)   加入檸檬汁

3)   入模/ 冷藏

i)      麵糊倒入大量杯

ii)    再一杯杯倒入慕斯杯

iii)  急速冷凍一下 (家裡就只能用冰箱囉)

iv)    淋上罐頭櫻桃果醬或其他 (果醬可以另外加一點水煮一下)

v)      完成!

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將材料秤量好備齊

吉利丁切小片，一片一片分開泡冷開水，吸水6倍

 

 Cream Cheese 剝成小塊

 

材料A (Cream Cheese + 砂糖)， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻

 

 

材料B (蛋黃 + 牛奶)，隔水加熱，煮成濃稠的蛋黃醬，約煮至80度, 不要煮滾，滾了蛋會熟掉油水分離

 

 

吉利丁隔水加熱融化

 
材料B(蛋黃醬)加入材料A(乳酪鍋)拌勻

 

開始打發鮮奶油 (中速攪拌) ，不要太發

 

材料A+B 加入牛奶(材料D)隔水小火加熱至40~45°C

 倒入吉利丁隔水加熱拌勻後關火

分次加入打發鮮奶油，利用刮刀拌勻

 

 

 

若有硬塊單獨的奶泡，利用打蛋器拌勻

加入檸檬汁

 

入模

 

急速冷凍一下

 

淋上罐頭櫻桃果醬

 

完成!

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