烘焙課程筆記 輕乳酪蛋糕

             輕乳酪蛋糕 做法筆記            

輕乳酪蛋糕八吋 4個
#	原料名稱	實際%	重量(g)
1	Cream cheese	22.03	575
2	鮮奶	22.03	575
3	奶油	8.81	230
4	蛋黃	8.81	230
5	低筋麵粉	3.08	80
6	玉米粉	2.20	57
7	蛋白	19.82	517
8	砂糖	10.57	276
9	檸檬汁	2.64	69
	合計	100	2609
Note: 單個重 600g，耗損0.92，總重2609

1)   將材料秤量好備齊

i)      融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1，刷烤模(讓蛋糕容易脫模)

ii)    剪白報紙鋪底

iii)  Cream Cheese 剝成小塊

iv)    逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)

v)      烤箱預熱

2)   材料攪拌

i)      Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻， 完全融化均勻沒有顆粒， 煮稍微濃稠一點 (今天操作時間約10~15分鐘)

ii)    讓Cheese鍋離火，溫度稍降一點，加入約1/3蛋黃攪拌均勻，倒入粉，攪拌均勻，再加入剩下的蛋黃攪拌均勻 (應該是呈現濕濕的狀態，如果溫度過高就倒粉，會過於濃稠)

iii)  蛋白小缸球狀攪拌器，快速打到起泡後，分三次加入砂糖，打發，轉中速打柔順一下

iv)    1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋，拌勻

v)      蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋，拌勻

vi)    倒入檸檬汁，拌勻

vii)  入模 600g，軟刮板抹平

3)   爐烤 (共烤 80 分鐘)

i)      上火200/ 下火 130~150間(視烤箱調整) ，開風門

ii)    烤盤加冷水，加到模子剛好浮起來的臨界點

iii)  15~20分鐘，上色後，烤箱門夾濕布，上火降到160

iv)    當烤箱溫度降到150時，關風門，拿掉抹布，上火調為150，讓蛋糕悶熟

4)   出爐

i)      轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)

ii)    蓋上模板，倒出蛋糕

iii)  再蓋一層模板反過來

iv)    塗上食用果膠，完成!

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將材料秤量好備齊

逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)

融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1，刷烤模(讓蛋糕容易脫模)

 

剪白報紙鋪底

Cream Cheese 剝成小塊

Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻， 完全融化均勻沒有顆粒， 煮稍微濃稠一點

 

 

讓Cheese鍋離火，溫度稍降一點，加入約1/3蛋黃攪拌均勻，倒入粉，攪拌均勻，再加入剩下的蛋黃攪拌均勻

 

 

 

蛋白小缸球狀攪拌器，快速打到起泡後，分三次加入砂糖，打發，轉中速打柔順一下

1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋，拌勻

 

蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋，拌勻

倒入檸檬汁，拌勻

入模 600g

軟刮板抹平

爐烤 (共烤 80 分鐘)

烤盤加冷水，加到模子剛好浮起來的臨界點

上火200/ 下火 130~150間(視烤箱調整) ，開風門

 

15~20分鐘，上色後，烤箱門夾濕布，上火降到160

當烤箱溫度降到150時，關風門，拿掉抹布，上火調為150，讓蛋糕悶熟

出爐 轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)

蓋上模板，倒出蛋糕

 

 

再蓋一層模板反過來

 

塗上食用果膠，完成!

 

Note: 如果麵糊有顆粒可以在加入1/3半白攪拌時，使用篩網過濾

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