烘焙課程筆記 藍莓花冠天使蛋糕

與先前的天使蛋糕作法稍有不同，這次是採用戚風蛋糕作法，戚風蛋糕是先打蛋黃，再打蛋白，再混合，因為天使蛋糕只用蛋白，所以戚風材料裡的蛋黃就會改成蛋白，採戚風的做法，可以讓天使蛋糕更軟綿，不會乾乾粗粗的，另外因為天使蛋糕只用蛋白，會有一些腥味，故配方加入藍莓果醬，讓蛋糕更好吃，也可以用覆盆子替換藍莓

藍莓花冠天使蛋糕 (4個) 材料表
#	原料名稱	重量(g)
	蛋糕本體 A (1~6)
1	蛋白	50
2	水	150
3	沙拉油	110
4	低筋麵粉	175
5	玉米粉	50
6	藍莓餡	500
	蛋糕本體 B (7~9)
7	蛋白	600
8	糖	200
9	塩	2
	裝飾 – 奶油霜
10	無鹽奶油	150
11	糖粉	40
	裝飾 – 起酥皮
12	起酥皮	3片

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩 (低筋麵粉+玉米粉 一起篩)

ii)    起酥皮烤酥後，利用食物調理機絞碎

2)   材料攪拌

i)      蛋糕本體 A材料(材料1~6)依序攪拌均勻

a) 蛋白攪拌至起泡

b) 加入水攪拌均勻

c) 加入沙拉油攪拌均勻

d) 加入過篩的低粉+玉米粉攪拌均勻

e) 加入藍莓醬攪拌均勻

ii)    蛋糕本體 B材料攪拌均勻(材料7~9)

a) 大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 糖，用快速打發 (今天操作的時間約60 sec)

b) 轉中速，打一下，讓蛋白細緻一些 (今天操作的時間約60~90 sec)

iii)  將1/3的蛋白加入藍莓鍋攪拌均勻，使用打蛋器

iv)    將整個藍莓鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，先使用一下打蛋器，再換軟刮板操作

3)   入模

i)      平均分配，可裡用秤

ii)    可利用軟刮板把表面抹平

iii)  利用拇指把邊邊整齊

4)   爐烤

i)      上火200下火170，總共約要烤20分鐘

ii)    10~12分鐘，有些微上色，烤盤掉頭，上火降30度，變成上火170下火170

iii)  再烤6~8分鐘

iv)    出爐，按壓膨脹的中心，有回彈反作用力的感覺，OK

v)      冷卻後脫模

vi)    用手指撥壓邊邊，再撥壓中間，讓蛋糕跟模子分離

5)   裝飾

i)      奶油霜材料打發

ii)    奶油均勻抹在蛋糕體

iii)  沾上起酥皮碎粉

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起酥皮烤酥後，利用食物調理機絞碎

 

將材料秤量好備齊，藍莓果醬 - 

材料攪拌

蛋糕本體 A材料(材料1~6)依序攪拌均勻

蛋白攪拌至起泡/ 加入水攪拌均勻

加入沙拉油攪拌均勻/ 加入過篩的低粉+玉米粉攪拌均勻

加入藍莓醬攪拌均勻

 

蛋糕本體 B材料攪拌均勻
大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 糖，用快速打發/ 轉中速，打一下，讓蛋白細緻一些

 

將1/3的蛋白加入藍莓鍋攪拌均勻，使用打蛋器

 

將整個藍莓鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，先使用一下打蛋器，再換軟刮板操作

 

 

入模

 

利用拇指把邊邊整齊

 

爐烤
上火200下火170，10~12分鐘

有些微上色，烤盤掉頭，上火降30度，變成上火170下火170，再烤6~8分鐘

 

出爐，按壓膨脹的中心，有回彈反作用力的感覺，可用竹籤試熟度

反蓋冷卻

脫模

奶油霜材料打發

裝飾

奶油均勻抹在蛋糕體

 

沾上起酥皮碎粉

 

完成!

 

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