法式檸檬塔，飯店等級的甜點， YouTube上也有類似的作法的法式檸檬撻教室 @ 香港洲際酒店（教學篇）
法式檸檬塔材料表 (20個)
|
|||
#
|
材料名稱
|
重量
|
單位
|
塔皮
|
|||
1
|
無鹽奶油
|
150
|
g
|
2
|
糖粉
|
90
|
g
|
3
|
鹽
|
1/4
|
茶匙
|
4
|
蛋
|
50
|
G
|
5
|
低筋麵粉
|
250
|
g
|
6
|
杏仁粉
|
40
|
g
|
總計
|
580
|
g
|
|
內餡
|
|||
1
|
蛋
|
300
|
g
|
2
|
砂糖
|
270
|
g
|
3
|
檸檬皮屑
|
3~4
|
顆
|
4
|
新鮮檸檬汁
|
195
|
g
|
5
|
無鹽奶油
|
420
|
g
|
總計
|
1185
|
g
|
|
表面裝飾
|
|||
1
|
鏡面果膠
|
50
|
g
|
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 低筋麵粉過篩備用
ii) 糖粉過篩備用
iii) 奶油室溫軟化
2) 攪拌/ 整形
i) 製作塔皮
a) 軟化的奶油，打蛋器打均勻，不用太發
b) 加入糖+鹽，攪拌均勻，不用太發
c) 全蛋打散後分次加入 (分三次加，避免油水分離)
d) 均勻後加入粉(低筋麵粉+泡粉)，攪拌均勻，不用攪太久
e) 裝入塑膠袋壓平冷藏1小時以上
f) 取出冷藏麵團，分切20等份
g) 利用塑膠袋桿平，入模捏齊
h) 利用叉子刺洞
i) 爐烤 上火150 下火170，約烤25分鐘 (15分鐘時，看一下有沒有上色，以加5分鐘，再加5分鐘，操作，看是否有需要降上火，或者是要加長時間)
ii) 製作內餡
a) 蛋+檸檬汁，隔水加熱，一邊攪拌，會漸漸濃稠至75°C後，離火過濾 (篩網應用有握把式的，才會方便操作)
b) 加入檸檬皮屑，攪拌均勻
c) 室溫靜置放涼或冷藏，降溫至32°C
d) 加入奶油，使用均質機攪拌均勻
iii) 入模
a) 內餡入模有兩種方法，一種是未冷卻就直接注入，另一種是先把內餡置入冷藏，再填入
b) 將內餡注入模中，每個內餡後抹平
c) 塗上鏡面果膠，完成!
============================
將材料秤量好備齊
現磨檸檬皮屑/ 現擠檸檬汁
製作塔皮
軟化的奶油，打蛋器打均勻，不用太發
加入糖+鹽，攪拌均勻，不用太發
全蛋打散後分次加入 (分三次加，避免油水分離)
均勻後加入粉(低筋麵粉+泡粉)，攪拌均勻，不用攪太久
裝入塑膠袋壓平冷藏1小時以上
取出冷藏麵團，分切20等份
利用塑膠袋桿平，入模捏齊
利用叉子刺洞(今天使用的是蛋塔模，也可使用空心模，更漂亮)
爐烤 上火150 下火170，約烤25分鐘 (15分鐘時，看一下有沒有上色，以加5分鐘，再加5分鐘，操作，看是否有需要降上火，或者是要加長時間)
蛋+檸檬汁，隔水加熱，一邊攪拌，會漸漸濃稠至75°C
離火過濾 (篩網應用有握把式的，才會方便操作)
加入奶油，使用均質機攪拌均勻
加入檸檬皮屑，攪拌均勻
室溫靜置放涼或冷藏，降溫至32°C
內餡入模有兩種方法，一種是未冷卻就直接注入，另一種是先把內餡置入冷藏，再填入
將內餡注入模中，每個內餡後抹平，塗上鏡面果膠，完成!
Evie and Bob 相關文章
沒有留言:
張貼留言