黑糖糕
* 攪拌機製作麵糊
* 4個黑糖糕，每個麵糊350 ±
20 g，剩餘麵糊繳回
* 低筋麵粉 400g/ 450g/ 500g
原料名稱
|
%
|
重量(g)
|
|
1
|
紅(黑)糖
|
75
|
300
|
2
|
水
|
180
|
720
|
3
|
低筋麵粉
|
100
|
400
|
4
|
樹薯澱粉 (太白粉)
|
50
|
200
|
5
|
泡打粉
|
6
|
24
|
合計
|
411
|
1644
|
|
熟白芝麻
|
10
|
裝飾
|
製作方法與條件:
一、 條件:
低筋麵粉400g，製4個 (直徑20公分圓形鋁箔盒)
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
400 ÷ 100 = 4
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 黑糖加水攪 + 10% 樹薯粉 加熱至70度糊化 (攪拌均勻，冒煙大概是50度，再過一下下，像是勾芡狀就好了)，放涼備用(放入攪拌鍋，中速攪拌降至室溫)
(2) 準備其他材料，麵粉樹薯粉泡打粉一起過篩
(3) 材料全下一起打，低速打到沒粉，中速打到沒顆粒，中間可刮缸2~3次
(4) 秤量350 ± 20 g入模
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 中火再大一點蒸35分鐘
(3) 完成
|
材料秤重
黑糖加水攪 + 10% 樹薯粉 加熱至70度糊化 (攪拌均勻，冒煙大概是50度，再過一下下，像是勾芡狀就好了)，放涼備用(放入攪拌鍋，中速攪拌降至室溫)
冒煙大概是50度
像是勾芡狀就好了
軟刮板刮乾淨避免耗損
放入攪拌鍋，中速攪拌降至室溫
拿起鍋子，利用打蛋器撈一下底部
材料全下一起打，低速打到沒粉，中速打到沒顆粒，中間可刮缸2~3次
起鍋刮一下底部確認
秤量350 ± 20 g入模
蒸籠放1/2水，大火煮開，中火再大一點蒸35分鐘
完成
火力似乎有點不足，或是泡打粉有些不夠力，似乎沒有完全發起
學習筆記–
* 泡打粉效力要確認夠不夠
* 火不能過大，不然表面會裂開
沒有留言:
張貼留言