紅豆麵包捲 做法筆記
|
|
原料名稱
|
重量(g)
|
|
|
麵團
|
|
|
1
|
高筋麵粉
|
480
|
|
2
|
改良劑(*)
|
2
|
|
3
|
二砂糖
|
64
|
|
4
|
鹽
|
4
|
|
5
|
鮮奶
|
320
|
|
6
|
酵母
|
10
|
|
7
|
無鹽奶油
|
40
|
|
|
合計
|
920
|
|
|
Note (*) – 自己吃不是要賣的，改良劑可以不加
|
|
|
|
|
|
|
|
紅豆餡
|
|
|
|
蜜紅豆
|
400
|
|
|
|
|
|
|
奶油糊(墨西哥奶油醬)
|
|
|
1
|
無鹽奶油
|
80
|
|
2
|
糖粉
|
80
|
|
3
|
全蛋
|
100
|
|
4
|
低筋麵粉
|
80
|
|
|
合計
|
340
|
|
製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 蜜紅豆如果太濕，需要先烤乾
3. 製作麵團
i) 麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
ii) 成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
iii) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
4. 大麵團拍出空氣，桿成大麵片(桿到覺得桿不動)，拉成長方形，鬆弛10~15分
5. 再桿一次，鋪上紅豆餡，捲長條，均分切成15個
6. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
7. 進爐烤前擠上奶油糊
8. 爐烤 上火 190/下火200，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
|
蜜紅豆如果太濕，需要先烤乾
濾掉水分
烤乾
製作麵團
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
大麵團拍出空氣，桿成大麵片(桿到覺得桿不動)，拉成長方形，鬆弛10~15分
再桿一次
均分切成15個
墨西哥奶油醬 - 所以材料拌勻，蛋分次加
進爐烤前擠上奶油糊
爐烤 上火 190/下火200，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
沒有留言:
張貼留言