鹽可鬆(可頌) 法國麵包 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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中種麵團
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1
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高筋麵粉
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280
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2
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低筋麵粉
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70
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3
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酵母
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1
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4
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水
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210
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合計
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561
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主麵團
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1
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高筋麵粉
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1000
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2
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鹽
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20
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3
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改良劑(*)
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3
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4
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酵母
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15
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5
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二砂糖
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20
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6
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水
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530
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7
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麵種麵團
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560
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8
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麥芽精
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10
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合計
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2158
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Note(*): 改良劑可不加
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大蒜醬
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1
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大蒜切碎(0.2公分)
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100
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2
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奶油(一)
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50
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3
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奶油(二)
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150
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4
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鹽
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5
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5
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糖
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3
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6
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乾燥洋香菜 (可不加)
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1.5
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7
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辣椒去籽切碎 (可不加)
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適量
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大蒜與少量的奶油炒香後放冷，剩下的材料攪拌均勻即可，可塗抹在法國麵包上以低溫150烘烤
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油，也可以用無鹽奶油:鹽 100:3 拌勻後，放入塑膠袋，桿成寬7公分，再切
3. 製作中種麵團
i) 中種所有材料，低速轉中速，攪拌均勻，成團即可，溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘(也可以前一天攪拌好，靜置冰箱冷藏，隔天再使用)
4. 製作主麵團
i) 所有材料加入攪拌缸，低速拌勻，麥芽精可以先跟水拌勻
ii) 中速打到可以拉出薄膜
iii) 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
5. 分割–鹽可鬆麵糰 80g*12個，剩下麵糰做法國麵包，均分
6個
6. 滾圓，鬆弛10~15分
7. 整形 –
i) 法國麵包麵糰 –麵團直接整形，捲成長棒形
ii) 鹽可鬆麵糰- 搓成尖錐狀，拍壓，拉長，包入奶油，捲起，至少三圈，尾端壓在底部
8. 最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
9. 爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘 (噴水讓表面酥脆，烤盤放一杯水，先烤15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間，底部若太深，就降下火，表面若顏色不足就加上火)
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製作中種麵團
中種所有材料，低速轉中速，攪拌均勻，成團即可
溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘
製作主麵團
所有材料加入攪拌缸，低速拌勻，麥芽精可以先跟水拌勻
中速打到可以拉出薄膜
取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
分割–鹽可鬆麵糰 80g*12個，剩下麵糰做法國麵包，均分6個
滾圓，鬆弛10~15分
可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油，也可以用無鹽奶油:鹽 100:3 拌勻後，放入塑膠袋，桿成寬7公分，再切
麵團插下去會回彈就是鬆弛還不夠
整形 –
法國麵包麵糰 –麵團直接整形，捲成長棒形
鹽可鬆麵糰- 搓成尖錐狀
拍壓，拉長
翻面
包入奶油
捲起，至少三圈，尾端壓在底部
最後發酵 - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大
進爐前劃刀，要有一點深度，麵團烤時的壓力才有釋放的出口
噴水 再放一杯水
爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘
15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間
出爐
噴水 再放一杯水
放一點玫瑰鹽
爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘
15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間
法國麵包
可以夾核桃奶油醬 ，或是生菜沙拉，都可以
切片抹奶油醬，或果醬，或大蒜醬
鹽可頌，表面可以抹上一些融化奶油
心得 – 這一次的配方，做出來氣孔比較小，沒有之前的法國麵包那麼酥脆，比較鬆軟，夾熱狗應該也不錯
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