咖啡奶凍捲 做法筆記
|
|
原料名稱
|
重量(g)
|
|
|
(63*42公分一盤)
|
|
|
1
|
咖啡粉
|
30
|
|
2
|
溫水
|
345
|
|
3
|
糖
|
90
|
|
4
|
沙拉油
|
255
|
|
5
|
低粉
|
450
|
|
6
|
泡打粉
|
18 (1.5 teaspoon)
|
|
7
|
蛋黃
|
18個
|
|
8
|
蛋白
|
18個
|
|
9
|
糖
|
|
|
|
|
|
|
|
內餡
|
|
|
1
|
鮮奶
|
300
|
|
2
|
卡士達粉
|
150
|
|
3
|
動物鮮奶油
|
100
|
|
4
|
Kahlúa卡魯哇咖啡酒
|
50
|
|
|
|
|
|
|
奶凍
|
|
|
1
|
鮮奶
|
250
|
|
2
|
動物鮮奶油
|
500
|
|
3
|
砂糖
|
76
|
|
4
|
香草籽
|
-
|
|
5
|
吉利丁片
|
7
|
|
製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 粉類都過篩
3. 吉利丁片泡冰開水
4. 烤盤鋪上白報紙
5. 製作奶凍
i)
鮮奶+動物鮮奶油+砂糖 加熱至80度，離火 加入擰乾吉利丁片拌勻
6. 製作蛋黃麵糊
i) 即溶咖啡粉 + 砂糖 + 溫熱開水 打蛋器拌勻
ii) 加入沙拉油，拌勻
iii) 加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻
iv) 加入蛋黃拌勻
7. 打蛋白，蛋白，砂糖分三次加，打到濕性發泡
8. 製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
9. 入模，抹平
10. 爐烤 上火180/ 下火150，25分鐘(20分時依顏色調整時間，蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認，或輕摸表面) ，出爐要先把四周紙撕開，散熱，避免皺縮
11. 製作內餡抹醬
i) 卡士達粉 + 鮮奶拌勻
ii) 加入打發的動物鮮奶油 拌勻
12. 蛋糕抹上內餡，放上奶凍，一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
13. 分切
|
製作奶凍
鮮奶+動物鮮奶油+砂糖 加熱至80度
加入擰乾吉利丁片拌勻
入模
利用保鮮膜刮濾掉氣泡
冷藏備用
製作蛋黃麵糊
打蛋白，蛋白，砂糖分三次加，打到濕性發泡
製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，
再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
入模，抹平
製作內餡抹醬
卡士達粉 + 鮮奶拌勻
加入打發的動物鮮奶油 拌勻
蛋糕抹上內餡
放上奶凍
一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
切片
沒有留言:
張貼留言