烘焙課程筆記 005 - 金鑽巧克力蛋糕捲

金鑽巧克力蛋糕 食譜與做法學習筆記 -

材料表
#	材料名稱	重量	單位
1	熱水	280	gr
2	可可粉	70	gr
3	蛋黃	230	gr
4	糖	150	gr
5	鹽	2	gr
6	沙拉油	230	gr
7	低筋麵粉	320	gr
8	小蘇打粉	5	gr
9	泡打粉	5	gr
10	蛋白	470	gr
11	糖	300	gr
12	正香軒黑巧克力	300	gr
13	杏仁角	50	gr
14	果醬	250	gr
15	白報紙	2	張

做法:

1) 將材料秤量好備齊 

2)材料攪拌

a) 攪拌缸一 - 蛋黃+糖(糖份量少的部分/150gr)+鹽 先攪拌，打到有點乳白色的感覺加入沙拉油攪拌均勻，攪拌時邊邊都要刮乾淨下來攪，打到有發亮的感覺

b) 可可粉與熱水(至少80度以上)攪拌均勻後加入再攪拌

c) 再加入過篩的麵粉/泡打粉/小蘇打粉攪拌

d) 攪拌缸二 -蛋白+糖(糖份量多的部分/300gr)，1速打3分鐘，2速打1分鐘，發泡即可，過度會使蛋糕體過硬

e)將第二缸的打好的蛋白發泡三分之一的量倒入第一缸攪拌均勻，不要攪拌過度，均勻即可

f) 再將兩缸倒在一起攪拌均勻 

3) 裁剪白報紙

4) 烤盤倒入蛋糕麵糊

麵糊倒入模子中間後，用刮刀先推到四個角落，再整個抹平，最後抬起模子往桌上盪一下可以敲出氣泡

5) 爐烤 上火 220 下火 130~140

烤約25~28分鐘 (烤15分時先打開爐子確認一下，最後可插入竹籤確認麵糊是否已經完熟，若沒熟會有麵糊黏在竹籤上)

6) 蛋糕烤熟後取出放涼

7) 製作奶油內餡 (塗抹果醬，今天以奶油內餡代替果醬)

無鹽奶油:白油:糖 2:1:1，1速拌勻後，3速持續攪拌約10~15分鐘

8) 製作蛋糕外層巧克力

300g黑巧克力(使用免調溫巧克力，比較容易製作)加入沙拉油30g，分三次微波，每次都是微波30秒，如果沒有微波爐可以隔水加熱融化巧克力，直火會燒焦，溶化後的巧克力再拌入杏仁角

9) 將放涼後的蛋糕分切，塗抹奶油餡，捲成蛋糕捲

10) 將巧克力澆淋到蛋糕上，再以抹刀塗抹均勻

11) 完成，放置冷卻後再切片 

1) 將材料秤量好備齊

可可粉 -

小蘇打/泡打粉 - 

 

2)材料攪拌

可可粉加入熱水攪拌 -

 

材料依序加入攪拌

蛋白打至發泡

混合攪拌

 

3) 裁剪白報紙

 

4) 蛋糕麵糊倒入烤盤

 

5) 爐烤 上火 220 下火 130~140

插入竹籤確認麵糊是否已經完熟

6) 蛋糕烤熟後取出放涼

 

7) 製作奶油內餡

8) 製作蛋糕外層巧克力

9) 將放涼後的蛋糕分切，塗抹奶油餡，捲成蛋糕捲

再開始捲的一側劃上兩刀，可以比較容易捲起，但勿劃太深

10) 將巧克力澆淋到蛋糕上，再以抹刀塗抹均勻

11) 完成，放置外層巧克力凝固冷卻後再切片

烘焙初學心得 – 今日名師名句，做出來的要能賣，如果做出來的都是自己吃那是吃不完的

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