圓頂葡萄乾土司 食譜與做法學習筆記 -
製作圓頂葡萄乾土司 4條， 麵糰重 560公克， 未泡水葡萄乾佔麵粉重數量 25%
備註:
1) 葡萄乾泡水滴乾後，
需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌 (需經監評人員確認蓋章)
2) 葡萄乾需均勻分散於麵團中. 否則以零分計算
3) 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克，比容積(考模體積/麵團重)需為3.6±0.1
4) 成品高度需高於模具，
腰側需大於模具80%， 否則以不良品計
5) 表面破裂者超過10%者， 以不良品計
6) 監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之
圓頂葡萄乾土司 25% (4條) 材料表
|
|||
#
|
原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
|
1
|
高筋麵粉
|
100
|
1076
|
2
|
奶粉
|
4
|
43
|
3
|
改良劑
|
0.5~1
|
5.5~11
|
4
|
即發乾酵母
|
1.5
|
17
|
5
|
砂糖
|
12
|
130
|
6
|
鹽
|
1.5
|
17
|
7
|
蛋
|
12
|
130
|
8
|
水
|
52
|
560
|
9
|
酥油
|
10
|
108
|
10
|
葡萄乾
|
25
|
270
|
合計
|
219
|
2362
|
|
做法:
1)將材料秤量好備齊
小技巧: 做蛋糕要先開爐預熱，做麵包則是先攪拌，發酵時再開爐就可以了
2)材料攪拌 材料1~8(高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ 鹽/ 蛋/水) 放入攪拌機(1速攪拌5分鐘 +
小技巧: 混入材料時，盡量不要將鹽或糖與酵母直接倒在一起，鹽跟糖都會影響酵母作用
小技巧: 打麵團時先不加油，太早加油，筋性會出不來
3)基本發酵，從攪拌機拿出麵團，讓麵團冷卻一下，溫度降到27~28度後，
再放入32~38度發酵箱， 基本發酵45~60分鐘(45分鐘時拿出大麵糰 摺疊鬆弛麵糰再放入發酵箱10分鐘)
小技巧: 發酵後， 麵團約為原本的兩倍大小，手指頭插入麵團， 孔洞會保持住不會立刻合起來，發酵在做麵包來說是很重要的，過度與不夠的發酵都會使麵糰容易老化硬掉，麵團有經過折麵動作可以提高筋度
4)分割滾圓，將麵團切成四分秤重，搓圓，再放入發酵箱約10~15分鐘
5)最後發酵，桿捲麵團成型，放入不帶蓋450公克土司模，
再置入發酵箱10~15分鐘
小技巧: 桿捲麵團成型，手拍扁麵糰，前後擀麵至少一根麵棍長，左右也桿一下桿出氣泡，翻面，捲捲捲，收尾線至於底部中央
6)爐烤，當麵團發酵至土司模約七分滿，就從發酵箱中取出，置入烤箱， 烤箱事先預熱，上火150 下火 230，烤25分鐘
(一般麵包店用的高模子發酵至八分滿，目前證照檢定用模則是六分半滿即可放入烤箱烤)
小技巧: 爐烤時間，三條土司 38分鐘，四條土司
40分鐘，五條土司45分鐘，在烤25分鐘時打開烤箱檢查一下，如果表面已經上色，可以關上火或調低溫度，底火是不能關的，關底火麵包側腰會縮掉
7)完成，取出麵包時，可在桌面盪一下模子，冷卻後切片
1)將材料秤量好備齊
今天沒有使用奶油，而是使用酥油，酥油種類很多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格較奶油便宜，用來代替奶油使用。乳瑪琳則是人造植物油，常常在早餐店可以看到，也用來替奶油。當然最好可以的話還是採用無水奶油，如果使用酥油，則盡量要使用有品牌與符合標準的產品。
改良劑，主要功能為幫助酵母作用，減緩麵包老化，改良劑種類也是很多，基本上人工添加物能不加就不加。
葡萄乾泡水後瀝乾，建議不要用熱水，容易讓葡萄乾散掉
水560克，若天氣炎熱(超過28度)，可依比例(25~30%)將水置換為冰，今天使用為水360克，冰200克，保持溫度低一點可以減緩酵母的發酵，麵團攪拌如果溫度過高，會容易斷筋。
酵母與糖鹽分開不要直接接觸
2)材料攪拌 勾型攪拌器
善用計時器
加入酥油
拌入葡萄乾
3)基本發酵 攪拌好的麵糰，等降溫至26~28度後，放入發酵箱
4)分割滾圓 麵團整型技法 - 一推 二拉 三滾圓
5)最後發酵
手粉不要撒在桌上，直接在手上拍即可，灑桌上麵糰會容易亂跑
先拍出空氣，壓扁麵團
桿麵，長度至少為一根桿麵棍長度
翻面，捲麵
稍微壓一下
收尾要拉
收尾中線放在模子底部中央
6)爐烤上火150 下火230
溫度過高時可打開風門
7)完成
烘焙初學心得 - 雖然都是做土司，不同的老師有不同的手法，多看多學，盡量從中學習適合自己的做法
沒有留言:
張貼留言