山形白土司 食譜與做法學習筆記 -
製作每個麵糰900公克，不帶蓋五峰山形白土司
(白油:糖:麵粉 =
8:8:100)
數量: 3條
備註1: 每條麵團重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克， 比容積(烤模體積/麵團重)須為4.1±0.1
備註2: 成品三峰(含)高度須超過模具，底部中空深度需小於3公分，否則以不良品計
備註 3: 腰側凹陷小於模具80%者，以不良品計
備註 4:表面裂開10%以上，或高低峰相差
3公分以上者，以不良品計
備註5:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之
山形白土司 (3條) 材料表
|
|||
#
|
原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
|
1
|
高筋麵粉
|
100
|
1500
|
2
|
奶粉
|
4
|
60
|
3
|
改良劑
|
1
|
15
|
4
|
即發乾酵母
|
1.5
|
23
|
5
|
砂糖
|
8
|
120
|
6
|
鹽
|
2
|
30
|
7
|
水
|
65
|
975
|
8
|
白油
|
8
|
120
|
合計
|
189.5
|
2843
|
|
做法: (此次課程採中種發酵法)
1) 將材料秤量好備齊
2) 材料攪拌/發酵
i) 1/2麵粉(750g) + 80%水(775g) + 少許糖 + 2/3酵母(15g) 1速轉2速攪拌均勻即可(沒有要打出筋性，主要是要讓酵母發酵) 發酵40~60 min
ii) 將發酵完的麵團加入除了油以外剩下所有的材料攪拌 12 分鐘 (因天氣較熱，剩餘的水量200g改成冰塊代替)
iii) 加入白油，再打5~10分鐘，摺疊麵團後，發酵 20~30分鐘
iv) 將發酵後的大麵糰分切為180g小麵糰，滾圓後，發酵10分鐘
v) 小麵團，滾捲成小長條麵團，發酵10分鐘
vi) 小長條麵團用擀麵棍桿長後捲起，放入麵包烤模
3) 最後發酵
麵團發酵致考模七分半高度後送入烤箱
4) 爐烤 上火150 下火230 烤約50~55分 (可設定20分鐘轉烤盤180度，檢查麵包顏色再調整上火溫度)
1) 將材料秤量好備齊
即發乾酵母
中種發酵法
發酵60 min後的麵糊
二次攪拌
摺疊麵團後，再發酵 20~30分鐘
將發酵後的大麵糰分切為180g小麵糰，滾圓後，發酵10分鐘
小麵團，滾捲成小長條麵團，發酵10分鐘
小長條麵團用擀麵棍桿長後捲起，放入麵包烤模
至少一根擀麵棍長
小技巧: 放置麵團時，應先放中間，再放兩邊，再放剩下兩個空位，這樣間隙可以捉比較準，最外側兩個麵團，收尾螺旋方向應朝外
麵團發酵致考模七分半高度後送入烤箱
爐烤 上火150 下火230 烤約50~55分
烘焙初學心得 - 由於對中種發酵法仍然沒有很了解，這一次完全是依老師的指導步驟時間操作，還需要自行多練習
沒有留言:
張貼留言