烘焙課程筆記 011 - 圓頂奶油土司 (第二回)

圓頂奶油土司 食譜與做法筆記   -

這是本期烘焙課程第二次做圓頂奶油土司，第一次的筆記:連結

圓頂奶油土司 (4條) 材料表
#	原料名稱	百分比	重量(g)
1	高筋麵粉	100	1228
2	奶粉	4	50
3	改良劑	1	13
4	即發乾酵母	1.5	19
5	砂糖	10	123
6	鹽	1.5	19
7	蛋	12	148
8	水	52	639
9	奶油	10	123
	合計	192	2362

做法:

1) 將材料秤量好備齊

小技巧: 水639克， 若天氣炎熱， 可依比例將水置換為冰(約30%)， 今天外頭氣溫約為28度， 水439克， 冰200克， 溫度低一點可以減緩酵母的發酵

2) 將材料 1~8 (高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ 鹽/ 蛋/水) 放入攪拌機，

i)    以1速攪拌5分鐘

ii)    1速攪拌製成團後，調整成2速繼續攪拌8分鐘

iii)  麵團變光滑後，加入奶油，續攪拌約8~10分鐘至麵團摸起來微黏，麵團拉開透明薄膜不會有鋸齒狀即可， 不要過度攪拌

小技巧: 自己要吃的，改良劑就不加了

3) 發酵

i)    基本發酵，35~38度發酵箱， 發酵45~60分鐘

ii)   將麵團切成四分秤重， 整成圓團， 再放入發酵箱約10分鐘

iii)  桿捲麵團成型，放入不帶蓋450公克土司模，置入發酵箱10分鐘

iv)   當麵團發酵至土司模約六分半滿，就從發酵箱中取出，刷上蛋液(蛋50%奶水50%)

4) 爐烤

i)        置入烤箱，烤箱事先預熱，上火150 下火 230， 烤20分鐘

ii)   取出烤盤， 轉邊再烤20分鐘

iii)  中間可以確認表面顏色，確認是否需要調整溫度，基本上，土司3條需要烤38分鐘/ 4條40分鐘/ 5條45分鐘

1) 將材料秤量好備齊

2) 將材料攪拌

3) 發酵 基本發酵，45~60分鐘

將麵團切成四分秤重，整圓，再發酵約10分鐘

桿捲麵團成型，再發酵約10分鐘

當麵團發酵至土司模約六分半滿，刷上蛋液

 4) 爐烤 共40分鐘

 

20分鐘時轉烤盤180度

胖胖的圓頂奶油吐司出爐囉!

烘焙學習心得 - 正確的材料份量，時間與溫度是最重要的，經驗更是需要磨練的

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