烘焙課程筆記 010 - 橄欖型餐包

橄欖型餐包 食譜與做法學習筆記 -

製作每個麵糰40公克橄欖形餐包

數量: 28個

備註1: 麵團需全部放入同一烤盤烤焙

備註2:成品長度應為10±2公分，高度4公分(含)以上，否則以不良品計

備註3:底部接縫裂開寬度1公分(含)以上者，以不良品計

備註4:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之

橄欖型餐包 (28個) 材料表
#	原料名稱	百分比	重量(g)
1	高筋麵粉	100	608
2	奶粉	4	25
3	改良劑	1	6
4	即發乾酵母	1.5	10
5	砂糖	12	73
6	鹽	1.5	10
7	蛋	12	73
8	水	52	317
9	酥油	10	61
	合計	194	1183

做法:

1)   將材料秤量好備齊

小技巧: 因為天氣較熱，今日氣溫28度，將30%的水量置換為冰塊

2)   材料攪拌

除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘，再以2速攪拌8分鐘，若麵團溫度過高或太硬，攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫，加入油後，再攪拌8~10分鐘

小技巧: 因為麵團量少，比較不容易攪拌，最後攪拌時間可以增加2~3分鐘，辨別麵團是否已經可以，是捉取一顆麵團，拉薄麵皮可透光，面皮中間破洞沒有明顯鋸齒狀即可

3)   發酵

i)      攪拌好的麵團，摺疊麵成圓形後，進入發酵箱32~38度，基本發酵45~60分鐘，發酵要夠香氣才會出來

ii)    發酵60分鐘後，取出麵團，摺疊麵團後，再發酵5~10分鐘

iii)  發酵10分鐘後，取出大麵團，先切長條，再分切成40g 28顆小麵團，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱10~15分鐘

4)   成形

i)      拍壓，翻面，捲兩次，壓搓，成型約8公分

ii)    再發酵約20分鐘

iii)  刷蛋(蛋50%奶水50%，如果是考試時，是不刷蛋的，要賣相好的才做這個手續)

iv)    灑芝麻(如果是考試時，也沒有這個手續)

v)      再發酵10分鐘

5)   爐烤

i)      預熱，上火 180 下火 180

ii)    麵包送入烤箱，調整為 上火 200 下火 180烤 12分鐘

iii)  轉頭後，再烤3~5分鐘

出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉

1)   將材料秤量好備齊

2)   材料攪拌
進行了幾周的課程，土司麵團攪拌的時間與步驟，大致上都是標準化程序，也就是所有的材料除了油以外，全部下去先攪拌1速5分鐘，2速8分鐘，加入油後，再打8~10分鐘，其中再視情況加入冰塊降溫或微調攪拌的時間

 

3)   發酵
發酵也是有大概的流程，32~38度，45~60分鐘的基本發酵，折麵後再發酵10分鐘，之後分切滾圓再發酵10分鐘，

 

 

4)   成形
準備高筋麵粉做為手粉，拍壓，翻面，捲兩次，壓搓，成橄欖型約8公分

 

 

 

再發酵約20分鐘

刷蛋液灑芝麻(非考照程序)

5)   爐烤
上火200 下火 180， 12分鐘

轉盤轉向後再烤3~5分鐘

出爐囉!

烘焙初學心得 - 刷蛋液灑芝麻後，餐包變得很漂亮，賣相大提升

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