烘焙課程筆記 014 - 奶酥甜麵包

奶酥甜麵包 食譜與做法學習筆記 -

奶酥餡甜麵包 (20 個) 材料表
#	原料名稱	百分比	重量(g)
麵團
1	高筋麵粉	100	640
2	奶粉	6	39
3	改良劑	1	7
4	即發乾酵母	1.5	10
5	砂糖	20	128
6	鹽	1	7
7	蛋	12	77
8	水	46	295
9	酥油	10	64
	合計	197.5	1267
奶酥餡
1	奶酥餡	100	225
2	糖	80	180
3	奶粉	100	225
	合計	280	630

製作每個麵糰60公克，奶酥餡30公克之圓形奶酥甜麵包

數量: 20個

備註1: 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5%

備註2:成品直徑未達10公分，或高度未達5公分者，以不良品計

備註3:內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者以零分計

備註4:需使用包餡匙包餡，否則以零分計

備註5:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之

做法:

1)     將材料秤量好備齊

小技巧: 因為天氣較熱，將30~50%的水量置換為冰塊

2)     材料攪拌

除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘，再以2速攪拌8分鐘，若麵團溫度過高或太硬，攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫，加入油，再攪拌8~10分鐘

小技巧: 因為麵團量少，比較不容易攪拌，最後攪拌時間可以增加2~3分鐘

3)     發酵

i)      攪拌好的麵團，摺疊麵成圓形後，進入發酵箱32~38度，基本發酵45~60分鐘，發酵要夠香氣才會出來

ii)    發酵60分鐘後，取出麵團，摺疊麵團後，再發酵5~10分鐘

iii)  發酵10分鐘後，取出大麵團，先切長條，再分切成60g 20顆小麵團，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱10~15分鐘

4)     製作奶酥餡

i)  將奶油用橡皮刀打散成膏狀

ii)       加入過篩的糖粉，攪拌均勻至看不到糖粉

iii)     加入奶粉，攪拌製成團至不黏手

iv)  用手捏壓，搓成20等分奶酥團

5)     包餡

i)      取出小麵團，手壓，中央後外邊薄，包入奶酥餡，底部捏收，此時麵團大小約6cm，再置入發酵箱約20分鐘

6)     爐烤

麵團發酵至 9cm，從發酵箱取出，送入烤箱 上火 200 下火 180，烤20分鐘 (10分鐘時烤盤轉180度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉

1)     將材料秤量好備齊

2)     材料攪拌

3)     發酵

分切成60g 20顆小麵團

滾圓

再放入發酵箱10~15分鐘

4)     製作奶酥餡
將奶油用橡皮刀打散成膏狀，加入過篩的糖粉

加入奶粉

攪拌製成團至不黏手

搓成20等分奶酥團

5)     包餡
拍壓

翻面

以包餡匙包入奶酥餡

像捏小籠包一樣收緊

底部要捏壓緊實

發酵至9cm(置入發酵箱約20分鐘)

上火 200 下火 180，約烤20分鐘

圓滾滾的麵包

烘焙初學心得 - 自己製作的奶酥，用料實在，吃起來還真不賴

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