烘焙課程筆記 015 - 香椰芒果慕斯蛋糕

香椰芒果慕斯蛋糕 食譜與做法學習筆記 -

香椰芒果慕斯蛋糕 材料表 (4個)
#	材料名稱	重量	單位
	海綿蛋糕
1	蛋	500	gr
2	蛋黃	40	gr
3	糖	220	gr
4	鹽	1	gr
5	低筋麵粉	185	gr
6	沙拉油	120	gr
7	奶水	80	gr
	香椰芒果慕斯
	慕斯餡
1	椰漿	100	gr
2	芒果果泥	400	gr
3	糖	40	gr
4	吉利丁片	4.5	片
5	打發動物鮮奶油	600	gr
	淋面
1	芒果果泥	50	gr
2	水	200	gr
3	吉利丁片	3	片
4	糖	30	gr

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      糖/低筋麵粉過篩

ii)    沙拉油跟奶水倒在一起

iii)  冷凍果泥退冰

iv)    吉利丁片泡冰水

2) 製作海綿蛋糕

i)      材料1~4 (全蛋/蛋黃/糖/鹽)以3速(高速約2~2.5分鐘)打到發(乳白色/有紋路狀)，以快速打發，容易消泡，水水的感覺，要再轉2速(中速約4~4.5分鐘)攪拌，讓氣泡打起來變細，氣泡緊實就會比較不容易消泡散掉

ii)    一邊倒入麵粉一邊用攪拌刀攪拌至均勻

iii)  沙拉油和奶水加熱至稍微沸騰即可關火

iv)    倒入部分麵糊至沙拉油/奶水鍋中拌勻

v)      再混合全部材料一起攪拌至均勻後，倒入烤盤(事先裁切好白報紙鋪在烤盤上)

vi)    爐烤 (上火 210 下火 170) 13分鐘後，烤盤轉向，再烤1~2分鐘

vii)  海綿蛋糕體完成，放涼

3) 製作慕斯內餡

i)      椰漿 + 1/2芒果果泥 + 糖 混合加熱攪拌至果泥均勻散掉(溫度約40度) 關火，加入泡過冰水瀝乾的吉利丁片，攪拌均勻

ii)    加入剩下的1/2芒果果泥，攪拌均勻，留一半的芒果果泥後加，可以讓溫度降下來(溫度約16度左右為佳)

iii)  加入打發的鮮奶油，攪拌均勻

4) 製作芒果慕斯蛋糕本體

i)      以6吋慕斯圈分切放涼的海綿蛋糕，片掉表皮層(避免與慕斯層無法緊密結合)

ii)    裁剪好塑膠片放在慕斯圈內側(方便之後脫模)

iii)  放入一層海綿蛋糕在慕斯圈底部

iv)    倒入慕斯內餡

v)      再放一層海綿蛋糕

vi)    再倒入一層慕斯內餡

vii)  送進冰箱急速冷凍

5) 製作芒果淋面

i)      水煮滾後關火，加入糖 + 吉利丁片攪拌至溶化均勻

ii)    加入芒果果泥攪拌均勻

iii)  放入冰水冷卻

iv)    取出急速冷凍後的芒果慕斯蛋糕本體，淋上一匙淋面，放置冷藏，完成

6) 利用巧克力做裝飾

i)      隔水加熱融化巧克力

ii)    製作小花瓣或其他裝飾 (這是需要練習與經驗的..)

1) 將材料秤量好備齊

 

2) 製作海綿蛋糕

高速約2~2.5分鐘

中速約4~4.5分鐘

 

沙拉油和奶水加熱至稍微沸騰即可關火

攪拌均勻

倒入烤盤

爐烤

海綿蛋糕體完成

放涼

以6吋慕斯圈分切放涼的海綿蛋糕

 

片掉表皮層

 

3) 製作慕斯內餡

吉利丁片泡冰水

冷凍果泥退冰

 

椰漿 + 1/2芒果果泥 + 糖 混合加熱攪拌至果泥均勻，加入吉利丁

加入剩下的1/2芒果果泥，攪拌均勻

加入打發的鮮奶油，攪拌均勻

 

4) 製作芒果慕斯蛋糕本體
裁剪好塑膠片放在慕斯圈內側

放入一層海綿蛋糕在慕斯圈底部，倒入慕斯內餡

再放一層海綿蛋糕

再倒入一層慕斯內餡     

送進冰箱急速冷凍

5) 製作芒果淋面
水煮滾後關火，加入糖 + 吉利丁片攪拌至溶化均勻

加入芒果果泥攪拌均勻

放入冰水冷卻

 

取出急速冷凍後的芒果慕斯蛋糕本體，淋上一匙淋面，放置冷藏，完成

6) 利用巧克力做裝飾

 

隔水加熱融化巧克力

製作巧克力花瓣

 

師傅的蛋糕加上了裝飾後，整個感覺大升級

口感豐富多層次的好吃香椰芒果慕斯蛋糕，冷凍一下也很好吃!

烘焙初學心得 - 一層蛋糕層慕斯，還挺費工的，算是蠻好吃的蛋糕，蛋巧克力裝飾真的不容易，功夫可不是一蹴可及

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