布丁餡甜麵包 食譜與做法學習筆記 -
布丁餡甜麵包 (20 個) 材料表
|
|||
#
|
原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
|
1
|
高筋麵粉
|
100
|
640
|
2
|
奶粉
|
6
|
39
|
3
|
改良劑
|
1
|
7
|
4
|
即發乾酵母
|
1.5
|
10
|
5
|
砂糖
|
20
|
128
|
6
|
鹽
|
1
|
7
|
7
|
蛋
|
12
|
77
|
8
|
水
|
46
|
295
|
9
|
酥油
|
10
|
64
|
合計
|
197.5
|
1267
|
|
10
|
卡士達餡
|
600
|
|
製作每個麵糰60公克，布丁餡30公克之圓形甜麵包
數量: 20個
備註1: 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中
備註2: 成品直徑應為9.5公分(含)以上，高度5公分(含)以上，否以不良品計
備註3: 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者以零分計
備註4: 需使用包餡匙包餡，否則以零分計
備註5: 監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之
做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱，將50%的水量置換為冰塊
2) 材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌2分鐘，再以2速攪拌8分鐘，加入油，先以1速攪拌1.5分鐘，再以2速攪拌4.5分鐘，最後鬆弛麵團以1速攪拌1分鐘
3) 發酵
i) 攪拌好的大麵團，摺疊麵成圓形後，基本發酵60分鐘
ii) 發酵60分鐘後，取出麵團，分切滾圓小麵團，基本發酵20分鐘
4) 包餡
i) 布丁餡非常軟，不容易包，使用擀麵棍將麵皮桿稍大一點
ii) 類似包包子一樣拉邊收口，包好餡的麵團約6cm
5) 爐烤
麵團發酵至 9cm，從發酵箱取出，送入烤箱 上火 200 下火 200，烤15~18分鐘，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才部會容易縮掉
1) 材料秤量好備齊
2) 材料攪拌
麵團可拉出薄膜即可
3) 發酵
摺疊麵成圓形後，基本發酵60分鐘
分切滾圓小麵團，基本發酵20分鐘
使用卡士達粉做布丁餡
4) 包餡
使用擀麵棍桿
秤量餡料
像包包子一樣拉邊收口
包好餡的麵團約6cm，最後發酵
麵團發酵至9cm，從發酵箱取出，送入烤箱 上火 200 下火 200，烤15~18分鐘
出爐!
Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結
沒有留言:
張貼留言