烘焙課程筆記 018 - 脆皮泡芙 & 巧克力閃電泡芙

脆皮泡芙 & 巧克力閃電泡芙 食譜與做法學習筆記 -

脆皮泡芙 材料表
#	材料名稱	重量	單位
	泡芙本體 (約30顆圓型小泡芙)
1	水	150	gr
2	無鹽奶油	80	gr
3	糖	5	gr
4	塩	2	gr
5	低筋麵粉	120	gr
6	全蛋(3.5個)	175	gr
	脆皮 (約80顆圓型小泡芙)
1	無鹽奶油	150	gr
2	二砂糖	180	gr
3	低筋麵粉	180	gr
	卡士達餡 (約30顆圓型小泡芙)
1	鮮奶	550	gr
2	蛋(2個)	100	gr
3	糖	55	gr
4	玉米粉	30	gr
5	無鹽奶油	30	gr

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作泡芙的表層脆皮

i)      將奶油攪拌打成軟化膏狀

ii)    加入二砂糖攪拌均勻

iii)  加入過篩的低筋麵粉，拌勻

iv)    手捏成團，放在防黏烤盤紙，以擀麵棍桿薄

3) 製作泡芙本體

i)      水+奶油+糖+鹽 直火加熱拌勻至煮沸

ii)    加入過篩的低筋麵粉，拌勻，攪拌煮到沒有粉的狀態，關火

iii)  倒入攪拌機，以慢速，倒入一點蛋液，蛋慢慢吃進去後，轉高速後，分次加入蛋液

iv)    打到麵糊會慢慢垂下來的狀態，如果太濃可以再多加一點蛋

v)      以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體，閃電泡芙麵體約10公分長，10元硬幣大小

vi)    噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆

vii)  放上先前做好的泡芙脆皮

viii)    爐烤，上火200下火200，20分鐘烤盤轉向，再烤10+5分鐘

4) 製作卡士達餡

i)      玉米粉 + 糖 攪拌均勻

ii)    加入蛋液，拌勻

iii)  加入鮮奶，拌勻後過篩

iv)    隔水加熱(確保溫度只有100度，然多花一點時間，但麵糊不會焦掉)至濃稠狀後離火

v)      加入奶油，拌勻

vi)    置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)

5) 加工美化成型

i)      可以切開泡芙擠入卡士達餡，也可以以注入方式灌入餡料

ii)    泡芙表面可以沾融化的巧克力

iii)  脆皮泡芙可以撒上糖粉

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作泡芙的表層脆皮

 

將奶油攪拌打成軟化膏狀

加入二砂糖攪拌均勻

加入過篩的低筋麵粉，拌勻

 

手捏成團，放在防黏烤盤紙，以擀麵棍桿薄

 

置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)

3) 製作泡芙本體

水+奶油+糖+鹽 直火加熱拌勻至煮沸

 

加入過篩的低筋麵粉，拌勻，攪拌煮到沒有粉的狀態，關火

倒入攪拌機，以慢速，倒入一點蛋液，蛋慢慢吃進去後，轉高速後，分次加入蛋液

打到麵糊會慢慢垂下來的狀態

以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體，閃電泡芙麵體約10公分長，直徑10元硬幣大小

 

 

圓形泡芙本體

小技巧:可利用刮板壓緊擠花袋

噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆

放上先前做好的泡芙脆皮

 

爐烤，上火170下火170，20分鐘烤盤轉向，再烤10+5分鐘

 

4) 製作卡士達餡

玉米粉 + 糖 攪拌均勻

加入蛋液，拌勻

加入鮮奶，拌勻後過篩

 

隔水加熱至濃稠狀後離火

 

加入奶油，拌勻

置入冷藏備用

泡芙本體出爐!

沾上巧克力

 

拌勻冷卻後的卡士達餡

切開泡芙，擠上卡士達

撒上糖霜

也可用針型擠花嘴灌入內餡

黑巧克力再加上白巧，更漂亮

脆皮泡芙

烘焙初學心得 - 脆皮泡芙，可以去夜市擺攤了，卡士達醬是Evie and Bob 很喜歡的內餡，之後可以自己做了...加入香草籽應可以再提升一點風味

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