烘焙課程筆記 024 - 鮮奶油蛋糕

 鮮奶油蛋糕 食譜與做法學習筆記 -

鮮奶油蛋糕 材料表 (8吋x 4個)
#	材料名稱	重量	單位
	戚風蛋糕
1	蛋黃	360	gr
2	糖	120	gr
3	沙拉油	140	gr
4	水or奶水	190	gr
5	低筋麵粉	340	gr
6	泡打粉	2	gr
7	蛋白	680	gr
8	糖	255	gr
9	鹽	2	gr
	裝飾用
1	長春鮮奶油	800	gr
2	什錦水果罐頭 or 新鮮水果	2	罐

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作戚風蛋糕

i)      材料1~6，將蛋黃+糖+泡打粉 攪拌均勻後 加入(水or奶水)+沙拉油攪拌均勻後 再加入麵粉攪拌均勻，充分攪拌即可

ii)    材料7~9將蛋白+1/2糖+鹽 以三速(快速)打出濕性發泡(約兩分鐘) 再加入剩下的1/2糖 以二速(中速)打發(約兩分鐘)

小技巧: 如果糖一次放下去，重量大，空氣相對不容易進去會比較不易打發，故先放入一半的糖，以快速讓空氣進入，轉回中速，空氣才會分布均勻

iii)  上面的1~9材料混合拌勻即可，不要攪拌過頭

iv)    將麵糊倒入8吋蛋糕模

v)      爐烤 上火 220 下火 200 烤9分鐘，烤盤轉向，調整上火，上火 190 下火 200 再烤 15 + 6 + 2 分鐘 分段確認蛋糕熟度，確認烤熟或過頭，以竹籤插入蛋糕體，若竹籤上仍沾著濕麵糊就是要再多烤一下

3) 裝飾

i)      打發鮮奶油

ii)    蛋糕平切為三等份

iii)  一片蛋糕，一層奶油，鋪上水果，再上奶油

iv)    三層蛋糕，均勻抹上奶油

v)      利用三角鋸齒版，轉盤，將邊邊順出條紋

vi)    擠花裝飾

1) 將材料秤量好備齊

麵粉要過篩

蛋白蛋黃要分開，有的人會用兩個蛋殼做分離，但老師還是建議利用手的縫隙來做最快又最方便，也不容易弄破，先把蛋單獨打在一個小碗，再做分離，避免一次全打在大鍋，若有破掉就麻煩了 

2) 製作戚風蛋糕
材料攪拌，材料1~6，將蛋黃+糖+泡打粉 攪拌均勻後 加入(水or奶水)+沙拉油攪拌均勻後 再加入麵粉攪拌均勻，充分攪拌即可

材料7~9，將蛋白+1/2糖+鹽 以三速(快速)打出濕性發泡(約兩分鐘) 再加入剩下的1/2糖 以二速(中速)打發(約兩分鐘)

1~9材料混合拌勻即可，不要攪拌過頭

將麵糊倒入8吋蛋糕模

爐烤 上火 220 下火 200 烤9分鐘

烤盤轉向，調整上火 190 下火 200 再烤 15 + 6 + 2 分鐘

以竹籤插入蛋糕，確認熟度

蛋糕放涼備用

水果罐頭，可以冷開水沖洗一下，洗去罐頭味，當然也可以用新鮮水果，草莓/芒果都不錯

準備一大盆冰水，作為保溫打發後的鮮奶油

3) 裝飾
長春鮮奶油，中速攪拌至離缸即可

取下蛋糕

蛋糕平切為三等份

一片蛋糕，一層奶油，鋪上水果，再上奶油

三層蛋糕，均勻抹上奶油

利用三角鋸齒版，轉盤，將邊邊順出條紋

擠花裝飾

老師示範的專業奶油蛋糕

噴上可可粉，又升一級

奶油造型二，擠上一坨坨奶油，利用抹刀，碰一下往上拉出形狀

奶油造型三，編織法，先擠一直條，再橫向擠間隔，一三五，二四六，反覆做出編織籃

加入食用色素，蛋糕更鮮豔

卡通擠花

厲害的同學做出美美的蛋糕

水果鮮奶油蛋糕

草莓奶油蛋糕

烘焙初學心得 - 八周的課程，主要是學習丙級麵包課程，其中穿插的西點蛋糕，倒是相對的有趣

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