烘焙課程筆記 028 - 菠蘿泡芙

菠蘿泡芙 食譜與做法學習筆記 -

材料表 (菠蘿泡芙)
#	材料名稱	重量	單位
	泡芙麵糊
1	鮮奶	*	g
2	水	*	g
3	鹽之花	*	g
4	無鹽奶油	*	g
5	低筋麵粉	*	g
6	全蛋	*	g
	菠蘿餅皮
7	無鹽奶油	*	g
8	二砂	*	g
9	低筋麵粉	*	g
	香草卡士達餡
10	鮮奶	*	g
11	香草莢	*	支
12	細砂糖	*	g
13	蛋黃	*	g
14	低筋麵粉	*	g
15	玉米粉	*	g
16	無鹽奶油	*	g
17	動物性鮮奶油(打發)	*	g

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作餅皮

i)      奶油+二砂攪拌均勻，因為量並不大，直接用手捏拌即可，

ii)    混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團

iii)  放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，(塑膠袋割開，以利取出餅皮)

iv)    置入冷凍備用

3) 製作香草卡士達餡

i)      將鮮奶直火煮沸

ii)    以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中

iii)  另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用

iv)    玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱 (一開始稀稀的，慢慢地攪拌，等到開始濃稠，攪拌的速度就要快一點) 有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了

v)      將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，要貼緊不要有空隙，這樣冷卻時才不會有水滴(有水滴就容易發霉) 置入冷藏

vi)    冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達餡才算完成

4) 製作泡芙麵糊

i)      常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾

ii)    加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了

iii)  麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了

5) 製作泡芙本體

i)      取出冷凍的餅皮

ii)    用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮

iii)  烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體

iv)    將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團

v)      將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上

6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間

i)      上火 200~220 下火150，15 min

ii)    烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min

iii)  上火 20 下火150，10~15 min

7) 擠入卡士達醬，完成!

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1)將材料秤量好備齊

2) 製作餅皮
奶油+二砂攪拌均勻，混合均勻後，加入低筋麵粉，用手捏壓，均勻成團

 

 

放入塑膠袋，擀平約0.3 cm，置入冷凍備用

 

 

3) 製作香草卡士達餡
將鮮奶煮沸

以刀背刮香草莢，刮下香草籽，加入鮮奶中

另外準備一鍋水，等一下要隔水加熱使用

玉米粉+低筋麵粉過篩，與細砂糖拌勻，加入蛋黃一起拌勻後，加入鮮奶鍋隔水加熱

 

有紋路濃稠後就可加入奶油，奶油融化均勻後，就OK了

將卡士達餡倒到淺盤子上，蓋上保鮮膜，置入冷藏

 

4) 製作泡芙麵糊

常溫無鹽奶油+鮮奶+鹽之花+水煮沸，要大滾

加入低筋麵粉，快速拌一下，有薄膜在鍋上的感覺，不要有粉狀就好了

 

麵糊倒入小的攪拌缸，使用槳狀攪拌棒，3速，蛋打勻後分次下，有吃進去才再倒(動作要快，溫度不要跑掉)，攪拌刮刀刮起麵團，呈倒三角形，就是OK了

 

5) 製作泡芙本體
取出冷凍的餅皮，用圓形模壓出5cm 菠蘿餅皮

 

烤盤上用圓形模沾麵粉，交叉錯位壓出5cm圓，方便擠泡芙本體

將泡芙麵糊倒入擠花袋，擠出一顆顆泡芙麵團

 

將菠蘿餅皮輕壓在泡芙麵團上

6) 進烤箱，烤約40~45分鐘，最後一階段自行判斷調整時間

i)      上火 200~220 下火150，15 min

ii)    烤盤掉頭，上火 20 下火150，15 min

iii)  上火 20 下火150，10~15 min

 

冷藏後的卡士達餡與打發的鮮奶油攪拌均勻，卡士達醬才算完成

 

7) 擠入卡士達醬，完成!

 

烘焙課程學習心得 - 第二次做脆皮泡芙，跟上一次不同的是
這一次的泡芙本體不是單用水，也有用鮮奶，另外烤焙的溫度也有所不同，但兩次都蠻成功的，這一回的本體有擠大一點，膨脹起來也比較大一些，吃起來更過癮
這一次的卡士達餡不是單用鮮奶，還有打發鮮奶油，也加了香草籽，另外用一半的低粉取代玉米粉，沒有直接兩個吃起來比，說實在不是很記得上次的情形，但這一次的卡士達餡，真的很棒
打發鮮奶油 - 鮮奶油一定要冰的打，用3速(快速)或2速(中速)打，一濃稠就要收起來，不然打過頭就花掉了，如果以3速打，一有紋路就要轉2速，比較好控制
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