烘焙課程筆記 047 檸檬香草馬卡龍 (法式馬卡龍做法)

檸檬香草馬卡龍 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (檸檬香草馬卡龍)
#	材料名稱	重量	單位
	馬卡龍
1	杏仁粉	180	g
2	糖粉	300	g
3	蛋白	160	g
4	砂糖	130	g
5	黃色水性色素	少許	g
	奶油餡
6	無鹽奶油	300	g
7	糖粉	40	g
	法式檸檬醬
8	檸檬汁	250	g
9	砂糖	350	g
10	全蛋	5	g
11	蛋黃	2	g
12	檸檬皮	1	g
13	無鹽奶油	100	g
	工具
1	矽膠烤盤布	2	張

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      杏仁粉與糖粉一起過篩備用，因杏仁粉顆粒較大，有些篩不過，就直接混入，主要是要讓兩種粉先混在一起

2) 製作馬卡龍

i)      打蛋白

a) 蛋白溫度最好在室溫20度左右，如果從冰箱拿出來，可以隔水稍微給點熱度，如此，蛋白會比較容易打進氣泡

b) 球狀攪拌棒，3速，打出氣泡

c) 加入砂糖，打到濕性接近乾性發泡

d) 加入食用色素(可以不加) ，但一般市售馬卡龍顏色都很漂亮，多少還是都會加一些食用色素進去

ii)    攪拌麵糊(這個步驟是馬卡龍成敗的關鍵之一)

a) 將蛋白倒入麵粉鍋中，輕輕慢慢攪拌，調整感覺軟硬度

b) 感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾

Note: 馬卡龍會賣這麼貴，最關鍵就是取決於攪拌，拌的時間與手勁就是成功或失敗的點，一個日本的馬卡龍師傅養成，就是單單馬卡龍製作，就要兩年的時間，拌麵糊時，千萬不要過度攪拌，會變成流質，整個扁掉，攪拌不足還有一點機會救，攪拌過頭就沒救了，另外，蛋白打發則是要捉在濕性接近乾性間，太硬就會變成蛋白餅

c) 烤盤鋪上乾淨的矽膠烤盤布

d) 使用擠花袋，擠出一顆一顆的馬卡龍，約10元硬幣大小

e) 將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥 (這個步驟是馬卡龍成敗的關鍵之二)

Note: 風乾時間會因環境而不同，有空調的房間，大約30分鐘，表面摸起來不黏手大概就可以了，可以多放置一會，基本上放長可以放短不宜

Note: 剛擠出的麵糊，頂端會有尖尖凸起，若麵糊攪拌適當，該尖突觸會自然慢慢消下去，若是攪拌過度，就是擠完，馬上攤平了，若是蛋白打發過頭，則是消不了，可以用手輕輕拍打烤盤底部，讓他沉下去，或用手輕按，切忌手上不可有水

iii)  爐烤 上火170 下火180，共烤15分鐘，10分鐘時烤盤掉頭，烤盤放置在烤箱中間夾層，不要置放在底部，讓底火不要直接上來，若烤箱無中間層，則多墊一個烤盤，主要靠上或受熱

3) 製作奶油餡

i)      奶油加過篩糖粉，完全打發變白備用，基本上沒有打過頭問題，只要不要打到融化就好了

4) 製作法式檸檬醬內餡

i)      檸檬削皮+檸檬汁+砂糖，加熱煮沸

ii)    蛋黃+全蛋 打散

iii)  煮沸檸檬汁慢慢倒入蛋液中，攪拌均勻(要慢慢倒，不要一次倒入，不然就變成蛋花湯了...)

iv)    回煮，快速攪拌，果子冒起一個泡，就是一滾就關火起鍋

v)      加奶油拌勻

vi)    過篩，室溫冷卻備用

5) 組裝檸檬馬卡龍

i)      馬卡龍兩兩一組排好

ii)    擠上一圈奶油餡

iii)  中間擠上檸檬醬

iv)    組合，完成!

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1) 將材料秤量好備齊
杏仁粉與糖粉一起過篩備用

2) 製作馬卡龍

打蛋白，蛋白溫度最好在室溫20度左右，如果從冰箱拿出來，可以隔水稍微給點熱度，如此，蛋白會比較容易打進氣泡

球狀攪拌棒，3速，打出氣泡，加入砂糖，打到濕性接近乾性發泡

加入食用色素(可以不加)

攪拌麵糊，輕輕慢慢攪拌

調整感覺軟硬度

感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾

麵糊狀態 - 不會水水的，水水的就是過頭了

烤盤鋪上乾淨的矽膠烤盤布

使用擠花袋，擠出一顆一顆的馬卡龍，約10元硬幣大小，和擠泡芙類似

剛擠出的麵糊，頂端會有尖尖凸起，若麵糊攪拌適當，該尖突觸會自然慢慢消下去

將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥

爐烤 上火170 下火180，共烤15分鐘，10分鐘時烤盤掉頭，烤盤放置在烤箱中間夾層，不要置放在底部，讓底火不要直接上來

10分鐘時烤盤掉頭

3) 製作奶油餡

奶油加過篩糖粉，完全打發變白備用

4) 製作法式檸檬醬內餡

檸檬削皮+檸檬汁+砂糖，加熱煮沸

蛋黃+全蛋 打散

煮沸檸檬汁慢慢倒入蛋液中，攪拌均勻

回煮，快速攪拌，果子冒起一個泡，就是一滾就關火起鍋

加奶油拌勻

過篩，室溫冷卻備用

5) 組裝檸檬馬卡龍

馬卡龍兩兩一組排好

擠上一圈奶油餡

中間擠上檸檬醬

組合

完成!

老師製作的馬卡龍，每一個都大小一致，仍有幾顆因風乾不完全，破損，可見要完成一個可以販售的馬卡龍，真的不簡單

都有漂亮的裙邊

失敗案例一，麵團過度攪拌，在擠馬卡龍時，就呈現流質，一下子攤平，烤出來就扁扁的，且風乾不足，破裂

失敗案例二，應該是蛋白打過發，成品比較脆，沒有裙擺，變成蛋白餅 

失敗案例三，烤焙時間過長，溫度過高，呈現微焦，餅有焦苦味

失敗案例四，打發過頭，麵團表面尖突不會消下去，學員手沾水將表面壓平，但烤出來表面不規則破裂

烘焙學習心得 - 馬卡龍製作看起來並不太困難，但要有完美的成品，訣竅只有練習再練習

巧克力馬卡龍 (義式馬卡龍做法): 連結

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