烘焙課程筆記 049 檸檬蛋糕

檸檬蛋糕 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (檸檬奶油蛋糕)
#	材料	百分比	重量	單位
1	砂糖	*	*	g
2	檸檬皮	*	*	g
3	鹽	*	*	g
4	全蛋	*	*	g
5	蘭姆酒	*	*	g
6	鮮奶油	*	*	g
7	無鹽奶油	*	*	g
8	高筋麵粉	*	*	g
9	低筋麵粉	*	*	g
10	泡打粉(Baking Powder)	*	*	g
11	糖漬檸檬皮丁	*	*	g
	合計	378.5	1135.5	g
糖漿(10倍份量/ 1份太少，不容易準備)
12	砂糖	25	75
13	水	30	90
14	檸檬汁	15	45
裝飾
15	鏡面果膠		225
工具
16	水果條模		2	個
備註
1. 麵糊倒入水果條模型中，中間擠上一條奶油，讓蛋糕漂亮裂開
2. 爐溫，上火180 下火 200， 55~60 分 (商業烤箱)

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      粉類 過篩備用

ii)    檸檬磨皮 (不要太早磨好，避免香氣跑掉)

2) 製作蛋糕體

i)      先將無鹽奶油與砂糖+鹽以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒，低速轉中速再轉高速打發微白，攪拌均勻，多用刮刀刮幾次

ii)    全蛋分多次，加入拌勻的奶油中攪拌，用刮刀刮一下à下蛋à機器攪拌à吃進去後，再重複步驟慢慢打，確保麵團裡不會有單獨的奶油

iii)  加入鮮奶油，2速攪拌

iv)    加入蘭姆酒，2速攪拌

v)      加入粉類，1轉2速攪拌

vi)    加入日本進口糖漬檸檬皮丁 (當然也可以以自己蜜漬，白蘭地/蘭姆酒/伏特加 與 橘子皮/檸檬皮/葡萄乾 都可以製作)

vii)  加入檸檬皮攪拌均勻

viii)   離開攪拌機，再手做攪拌一下

ix)    將麵糊注入模子，敲幾下，盪出空氣

x)      中間擠上一條奶油

Note: 也可以用刀子沾沙拉油在中間劃一刀

Note: 也可以烤15分時，表面快乾時，無須沾油，劃一刀

3) 進烤箱

i)      上火200 下火 180 烤35~40分鐘 ，約15分時，表面上色，掉頭，關上火，悶熟

ii)    可利用竹籤，插入蛋糕，抽起來沒有濕潤沾黏，就是熟了

iii)  一出爐，馬上在蛋糕表面周圍都抹上檸檬糖漿

(Note: 有的作法是，塗抹好糖漿後，用保鮮膜包住，再送入冷凍，讓整個香氣鎖住) 

4) 裝飾

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1) 將材料秤量好備齊 

剪裁好白報紙

日本進口糖漬檸檬皮丁

檸檬磨皮 (不要太早磨好，避免香氣跑掉)

2) 製作蛋糕體
先將無鹽奶油與砂糖+鹽以攪拌機小缸用槳狀攪拌棒，低速轉中速再轉高速打發微白，攪拌均勻，多用刮刀刮幾次

全蛋分多次，加入拌勻的奶油中攪拌，用刮刀刮一下à下蛋à機器攪拌à吃進去後，再重複步驟慢慢打，確保麵團裡不會有單獨的奶油  

加入鮮奶油，2速攪拌，加入蘭姆酒，2速攪拌

加入粉類，1轉2速攪拌

加入日本進口糖漬檸檬皮丁 (當然也可以以自己蜜漬，白蘭地/蘭姆酒/伏特加 與 橘子皮/檸檬皮/葡萄乾 都可以製作)

加入檸檬皮攪拌均勻

離開攪拌機，再手做攪拌一下

將麵糊注入模子，敲幾下，盪出空氣

中間擠上一條奶油

3) 進烤箱

上火200 下火 180 烤35~40分鐘 ，約15分時，表面上色，掉頭，關上火，悶熟

可利用竹籤，插入蛋糕，抽起來沒有濕潤沾黏，就是熟了

一出爐，馬上在蛋糕表面周圍都抹上檸檬糖漿

4) 裝飾

烘焙心得 - 之前有吃過法朋的老奶奶檸檬蛋糕，有再淋上一層糖霜，參考網路上的做法，檸檬汁1+糖粉6攪拌均勻即可

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