烘焙課程筆記 056 焦糖牛奶蛋糕捲

牛奶糖蛋糕捲 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (鮮奶油蛋糕捲 牛奶焦糖內餡)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體
1 (a)	蛋黃	294	g
2 (a)	砂糖	41	g
3 (a)	焦糖醬	122	g
4 (b)	蛋白	440	g
5 (b)	砂糖	122	g
6 (b)	焦糖醬	70	g
7	低筋麵粉	122	g
8	玉米粉	49	g
9	沙拉油	36	g
10	牛奶	86	g
	蛋糕體 焦糖醬
11	砂糖	153	g
12	水	92	g
13	熱水	92	g
	夾餡 鮮奶油焦糖醬
14	砂糖	92	g
15	水	25	g
16	動物性鮮奶油	92	g
	夾餡 鮮奶油香堤
17	動物性鮮奶油	400	g

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

(Note: 兩種剪法，看個人操作

剪法1: 周邊也有白報紙，烤盤比較不會沾上麵糊

剪法2: 只鋪底部，周邊不圍，蛋糕比較不會縮)

ii)    粉類過篩備用

2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)

i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃(約130~140℃) ，顏色不要太淺

Note 1: 砂糖先倒鍋子裡，加入水，先稍微攪一下拌勻鋪平，在開火煮，煮的時候就盡量不要再攪了，避免翻砂，煮到焦黃就可以了，深度可以自己控制

Note 2: 今天上使用不銹鋼鍋，比較容易沾鍋焦邊，可以準備刷子，沾水刷鍋邊，最適合煮焦糖的鍋子視銅鍋，厚底手鍋也適合)

ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮熱水

iii)  等焦糖煮好時，關火，一邊加入熱水，一邊快速攪拌，蛋糕體焦糖醬就完成了，分裝作蛋糕體材料備用

3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)

i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃，顏色不要太淺

ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油

iii)  等焦糖煮好時，關火，一邊加入動物性鮮奶油，一邊快速攪拌

iv)    濃稠度要高一點，可以再回煮一下，煮起來像是液體牛奶糖，拿一點點滴在桌上，畫一下，不會收再一起，保持分開狀，就是夠濃稠了，放涼備用

4) 製作蛋糕體 (分蛋海綿打法，先打蛋黃再打蛋白，相對柔軟濕潤的海綿蛋糕，屬於粉比較少的配方，適合做蛋糕捲，不適合做造型蛋糕)

i)      沙拉油+牛奶攪拌一下，隔水加熱，溫熱備用

ii)    打蛋黃(材料a)

a)        蛋黃+砂糖，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌(38~42°C 是適合打蛋黃的溫度) (隔水加熱攪拌，可直接手接觸蛋黃試溫度，有點溫度像是泡溫泉那種溫度差不多，當然也可以使用溫度計操作更準確)

b)        溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速，打到有紋路，加入焦糖醬，繼續打發

c)       打蛋黃所需時間比較久，最後收尾轉2速

iii)  打蛋白(材料b)

a) 蛋白3速，打到起泡，微發

b) 加入1/3砂糖，微發泡

c) 加入1/3砂糖，微白

d) 加入1/3砂糖

e) 加入焦糖醬，打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

(因不加塔塔粉，砂糖分次加，打出來比較穩定，出現紋路後，退到2速，也可讓蛋白比較穩定)

iv)      混合

a) 1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

b) 整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌

c) 取一點蛋糊，與沙拉油+牛奶攪拌一下，拌勻

d) 將溫溫的沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

e) 一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉)，一邊攪拌，底部周邊都要刮到

f) 使用軟刮板，用手操作，拌均勻

v)        倒入烤盤，手抹

vi)      硬刮板，抹平

vii)    敲一敲，盪出空氣

viii)  進烤箱 上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，火力需自行判斷一下，可插入竹籤判斷熟度，此次操作共烤15分，10分鐘掉頭，關上火，再悶5分鐘)

5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)

i)      鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)

ii)    鮮奶油加砂糖， 3速轉2速，打到有紋路就停下來，不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用，如果機器打過頭就救不回來了

6) 製作蛋糕捲

i)        撕開白報紙

ii)      一盤的蛋糕先對切

iii)    塗上打發鮮奶油

iv)      擠上焦糖牛奶醬

v)        捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)

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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)

砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃

沾水刷鍋邊，避免鍋邊焦掉

煮的時候就盡量不要再攪了，避免翻砂，煮到焦黃就可以了，深度可以自己控制

煮焦糖同時另外一鍋煮熱水

等焦糖煮好時，關火，一邊加入熱水，一邊快速攪拌，蛋糕體焦糖醬就完成了

分裝作蛋糕體材料備用

4) 製作蛋糕體 

打蛋黃(材料a)，蛋黃+砂糖，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌至38~42°C

溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速

打到有紋路，加入焦糖醬，繼續打發，打蛋黃所需時間比較久，最後收尾轉2速，穩定一下

打蛋白(材料b)，蛋白3速，打到起泡，微發，砂糖分3次加入

加入焦糖醬

出現紋路後，退到2速，也可讓蛋白比較穩定

打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

沙拉油+牛奶攪拌一下，隔水加熱，溫熱備用

混合，1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌

取一點蛋糊，與沙拉油+牛奶攪拌一下，拌勻

將沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉)，一邊攪拌，底部周邊都要刮到

使用軟刮板，用手操作，拌均勻

倒入烤盤，手抹

硬刮板，抹平

敲一敲，盪出空氣，進烤箱 上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右

3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)

砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃，顏色不要太淺

煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油

等焦糖煮好時，關火，一邊加入動物性鮮奶油，一邊快速攪拌

濃稠度要高一點，可以再回煮一下，煮起來像是液體牛奶糖，拿一點點滴在桌上，畫一下，不會收再一起，保持分開狀，就是夠濃稠了，放涼備用

5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)

鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)，鮮奶油加砂糖， 3速轉2速

打到有紋路就停下來

不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用，如果機器打過頭就救不回來了

6) 製作蛋糕捲

撕開白報紙     

一盤的蛋糕先對切

塗上打發鮮奶油

擠上焦糖牛奶醬

捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)

裝飾

心得 – 鮮奶油蛋糕捲，除了鮮奶油是很重要的主角，柔軟的蛋糕體也很重要，內餡則可以有各種不同的變化

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