巧克力馬卡龍 食譜與做法學習筆記 –
材料表 (巧克力馬卡龍)
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材料名稱
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重量
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單位
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馬卡龍
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1(a)
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蛋白
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95
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g
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2(a)
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水
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64
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g
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3(a)
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細砂糖
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250
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g
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4(b)
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杏仁粉(過篩)
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250
|
g
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5(b)
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純糖粉(過篩)
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220
|
g
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6(b)
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蛋白
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88
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g
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7(b)
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可可粉(過篩)
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30
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g
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黑醋栗巧克力內餡
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8
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牛奶巧克力
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200
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g
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9
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西點轉化糖漿
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20
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g
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10
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黑醋栗果泥
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65
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g
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11
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無鹽奶油
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12
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g
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工具
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1
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矽膠烤盤布(矽膠墊)
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2
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張
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2
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圓孔花嘴
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1
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個
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3
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擠花袋
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1
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個
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 杏仁粉+糖粉+可可粉一起過篩備用，因杏仁粉顆粒較大，有些篩不過，就直接混入，主要是要讓兩種粉先混在一起
Note: 若採用日本杏仁粉，因研磨顆粒較細緻，做出來的馬卡龍表面就會相對更光滑
2) 製作馬卡龍
i) 蛋白麵糊(材料b)
a) 所有材料b(蛋白加粉類，和在一起) ，慢慢拌壓，壓均勻
Note: 蛋白放置室溫，稍微舊一點的蛋白，活性較低，反而比較好操作，新鮮蛋白反而活性高
ii) 打發蛋白(材料a)
a) 蛋白先放置攪拌鍋中備用
b) 水加砂糖先鋪平均勻，煮到118~120℃，溫度計設定為110℃，等到120℃時要沖入蛋白
c) 在糖加砂糖煮到110℃時，可以轉3速，稍微打一下蛋白，讓蛋白起泡，一點點微白即停，取下
d) 水加砂糖到達120℃時要沖入蛋白鍋，一邊手快速攪拌
e) 放回攪拌機，3速攪拌，攪拌至溫度散去，基本上就是一直打，不會過發，打到硬沒溫度，義大利蛋白霜就完成了
Note: 砂糖水的溫度若不夠，蛋白霜會太濕，若太高蛋白霜會太硬
iii) 攪拌麵糊
a) 將部分蛋白倒入麵粉鍋中，慢慢攪拌一下
b) 再將所有蛋白倒入麵粉鍋中攪拌均勻
c) 感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾
Note: 馬卡龍會賣這麼貴，最關鍵就是取決於攪拌，拌的時間與手勁就是成功或失敗的點，一個日本的馬卡龍，拌麵糊時，千萬不要過度攪拌，會變成流質，整個扁掉，攪拌不足還有一點機會救，攪拌過頭就沒救了
d) 烤盤鋪上乾淨的矽膠烤盤布
e) 使用擠花袋，擠出一顆一顆的馬卡龍，約10元硬幣大小
f) 將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥 (這個步驟是馬卡龍成敗的關鍵)
Note: 風乾時間會因環境而不同，有空調的房間，大約30分鐘，表面摸起來不黏手大概就可以了，可以多放置一會，基本上放長可以放短不宜
Note: 剛擠出的麵糊，頂端會有尖尖凸起，若麵糊攪拌適當，該尖突觸會自然慢慢消下去，若是攪拌過度，就是擠完，馬上攤平了，若是蛋白打發過頭，則是消不了，可以用手輕輕拍打烤盤底部，讓他沉下去
iv) 爐烤 上火180 下火230，共烤13分鐘，
(多墊一個烤盤，8分鐘時烤盤掉頭，抽出下層烤盤)
3) 製作黑醋栗巧克力內餡
i) 黑醋栗果泥+轉化糖加熱融化拌勻
ii) 巧克力隔水加熱融化，加入奶油拌勻
iii) 巧克力+果泥混合，攪拌均勻，放涼備用
4) 組裝馬卡龍
i) 馬卡龍兩兩一組排好
ii) 擠擠上黑醋栗巧克力醬
iii) 組合，完成!
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1) 將材料秤量好備齊
純糖粉 -
內餡 黑醋栗果泥 -
轉化糖 -
矽膠烤盤布 or 矽膠墊
2) 製作馬卡龍
所有材料b(蛋白加粉類，和在一起) ，慢慢拌壓，壓均勻
打發蛋白(材料a)
水加砂糖先鋪平均勻，煮到118~120℃，溫度計設定為110℃，等到120℃時要沖入蛋白
稍微打一下蛋白，讓蛋白起泡，一點點微白即停，取下
水加砂糖到達120℃時要沖入蛋白鍋，一邊手快速攪拌
放回攪拌機，3速攪拌，攪拌至溫度散去，基本上就是一直打，不會過發，打到硬沒溫度，義大利蛋白霜就完成了
攪拌麵糊，將部分蛋白倒入麵粉鍋中，慢慢攪拌一下
再將所有蛋白倒入麵粉鍋中攪拌均勻
感覺有點流動性，定型，混合均勻，快速攪拌一下，收尾
使用擠花袋，擠出一顆馬卡龍，輕敲底部，確認一下是不是尖點會慢慢消下去，若麵糊太硬，可以再壓拌一下，讓麵糊再軟一點點
擠出一顆顆馬卡龍
將麵糊放置風乾約30分鐘，讓表面乾燥
3) 製作黑醋栗巧克力內餡
巧克力隔水加熱融化，加入奶油拌勻
黑醋栗果泥+轉化糖加熱融化拌勻
巧克力+果泥混合，攪拌均勻，放涼備用
爐烤 上火180 下火230，共烤13分鐘 (多墊一個烤盤，8分鐘時烤盤掉頭，抽出下層烤盤)
4) 組裝馬卡龍
馬卡龍兩兩一組排好，擠擠上黑醋栗巧克力醬
組合，完成!
馬卡龍筆記 –
i) 為何馬卡龍會有裙襬 – 麵糊表面乾燥後，底火上來，表皮不會被撐開，熱氣從底部逼出漂亮的裙擺，所以風乾過程時間是很重要的
ii) 為何馬卡龍賣的價錢高 – 作品失敗率高，底火不夠，蛋白太濕，風乾不夠，造成作品表面裂開，裙襬不夠，都可能造成作品不良，影響因素多
iii) 這一次製作義式馬卡龍，製作步驟與上次法式馬卡龍，有一些不同，義式馬卡龍，有多了煮砂糖水，蛋白與麵粉的拌合也有分開操作，不知道是因為先前有做過法式，還是這個操作步驟比較容易，這一次的手法似乎比較能掌握
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