烘焙課程筆記 059 可頌

可頌麵包 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (可頌麵包) (約40個)
#	材料名稱	重量	單位
1	法國麵包專用粉	1000	g
2	即發酵母	15	g
3	麥芽精	5	g
4	脫脂奶粉	40	g
5	糖	60	g
6	鹽	20	g
7	發酵奶油	50	g
8	水	550	g
9	BBA	1	g
Total		1741	g
10	裹入油	250	g
Note: 裹入油用量若技術純熟，使用可達50%，今日練習實作比例僅設為25%
烘焙溫度	上火230(200)/ 下火180	15-20(10/5/3)	分鐘
Note: 延壓機/ 冰箱冷凍/ 牛刀/ 輪刀/ 羊毛刷/ 長尺/ 竹籤/ 大型塑膠袋/ 擀麵棍

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      水的溫度以24度為佳， 若天氣熱， 可以冰水替代，盡量讓麵糰包池溫度低一點，不要太快發酵

2) 製作麵團

i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 所有材料一次加入， 法國麵包專用粉 + 酵母 + 糖 + 鹽 + BBA + 脫脂奶粉 + 麥芽精 + 水 + 發酵奶油 (酵母不要直接接觸糖跟鹽) ，1速攪拌均勻至沒水沒粉，成團(約1分30秒~ 2分間) (時間只是參考，應以實際麵團與天氣為準，麥芽水可以不要一次下足，可以視麵團情形補足或添加)

b) 2速攪拌至光滑即可 ，不需打出筋性薄膜，(約1分30秒)

c) 稍微整形，蓋上蓋子，讓麵團放鬆一下 (約20分鐘)

ii)    三折包裹奶油 3次

a) 將麵團桿平成長方形，約 1.5 公分厚度

將裹入油放進塑膠袋，桿平，約0.3 公分，厚薄一致不要裂開 (塑膠袋大小控制在麵團的三分之一大，之後會將裹入油將放在麵皮裡，三折包起來)

(Note: 一般使用無鹽奶油，此次實作，採用瑪琪琳，融點較高易操作)

將麵團放至冷凍，裹入油放置冷藏，30分鐘

b) 包裹奶油 – 延壓第一次

麵團冷凍取出，奶油冷藏取出，麵團再稍微桿一下，包覆奶油，三折包覆，上下開口捏實

以延壓機將麵團桿至約1公分厚度，將麵團放至冷凍30分鐘

(Note: 操作時可以撒上高筋麵粉，避免破損，開口兩端是要送入延壓拉長的邊，另外摺疊的兩邊距離就是盡量桿到延壓機的寬度，最後壓完，要記得把高粉刷掉)

c) 延壓第二次，將麵團放至冷凍30分鐘

d) 延壓第三次，至約0.3公分厚度

e) 在工作桌上灑上高粉，以桿麵棍捲起麵皮(此時面皮寬約38~40 cm)，鋪上桌面

對切後灑上高粉重疊，在兩長邊以9cm為一個單位，用竹籤做記號，要切割出底為9cm的等邊三角形

iii)  整形，三角形麵皮，尖端朝向自己，拉長，由上往下捲，可參考照片中老師的手法，捲的時候不要壓太緊，讓他有點鬆鬆的，烤起來膨脹才漂亮

iv)    放入基礎發酵箱中，讓麵糰發酵至兩倍大，按壓麵糰不會回彈，就OK

3) 爐烤

i)      表面刷上全蛋，蛋液薄薄的就好，太重會讓可頌膨脹不漂亮

ii)    上火 230(200) 下火 180，15~20(10/5/3) min

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1) 將材料秤量好備齊

發酵奶油 - 

法國麵包專用粉 - 

裹入油 - 

2) 製作麵團

攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

稍微整形，蓋上蓋子，讓麵團放鬆一下

將麵團桿平成長方形，約 1.5 公分厚度

將麵團放至冷凍，裹入油放置冷藏，30分鐘

將裹入油放進塑膠袋，桿平，約0.3 公分

麵團冷凍取出，奶油冷藏取出，麵團再稍微桿一下，包覆奶油，三折包覆，上下開口捏實

以延壓機將麵團桿至約1公分厚度，將麵團放至冷凍30分鐘

延壓第二次，將麵團放至冷凍30分鐘...

延壓第三次，至約0.3公分厚度

有小氣泡可用竹籤刺破

以桿麵棍捲起麵皮

灑上高粉 - 

鋪上桌面(此時面皮寬約38~40 cm)

對切後灑上高粉重疊

在兩長邊以9cm為一個單位，用竹籤做記號，要切割出底為9cm的等邊三角形

整形，三角形麵皮，尖端朝向自己，拉長，由上往下捲，可參考照片中老師的手法，捲的時候不要壓太緊，讓他有點鬆鬆的，烤起來膨脹才漂亮

可頌!

塗上蛋液

爐烤十分鐘後轉向

再5分鐘，檢查狀況，中間肚子部分押了會回彈，就OK了，不夠就加2~3分鐘

出爐!

層層鬆軟 - 

Note - 若沒有延壓機，當然就要靠擀麵棍了...