烘焙課程筆記 060 貝果 (Bagel)

貝果 (Bagel) 食譜與做法學習筆記 –

材料表 (貝果 Bagel) (80g x11~13)
#	材料名稱	重量	單位
A(1)	高筋麵粉	500	g
A(2)	鹽	7	g
A(3)	細砂糖	15	g
A(4)	即發乾酵母	5	g
B	水	300	g
C	無鹽奶油	20	g
Total		847	g
	糖水材料:
	水	1500	g
	糖	75	g
(*)	加料: 藍莓/ 蔓越莓/  葡萄乾…	100	g
烘焙溫度	上火220/ 下火220	25~30	分鐘

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      加料部分，依個人喜好，添加藍莓/ 蔓越莓/ 葡萄乾，果乾可以泡個3~5分鐘再瀝乾，可以增加與麵糰的結合度

2) 製作麵團

i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 麥芽糖 + 材料A(高筋麵粉/鹽/糖/酵母粉) + 材料B(水) ，1速拌勻，沒有單獨的粉末(約2分鐘)

b) 攪拌用手把麵團調整一下，確認麵團有包覆在攪拌勾上，轉2速，有效攪拌 (約4分鐘)

c) 加入奶油， 1速攪拌 2分鐘 + 2速攪拌 2分鐘 (拉一下麵筋確認狀態，不需要打到擴展完成，也就是不需要可拉出薄膜)

d) 1速再打一下，鬆弛一下(約1分半)

e) 若要加料，加入水果乾，以1速攪拌至拌勻(約2~3分鐘)

ii)    基本發酵

a) 蓋上一層割開的塑膠袋，室溫，靜置鬆弛約30~50分

iii)  中間發酵

a)    麵糰取出，對折，再對折

b)    分切成十份

c)    摺疊，滾圓

d)    蓋上塑膠袋，靜置15~20分鐘

iv)      整形 +最後發酵

a) 拍一下，壓扁

b) 用擀麵棍桿開，約30公分，一根擀麵棍長，捲起 (和做麵包不太一樣的是之前是滾短邊，這次是滾長邊)

c) 搓長條

d) 一邊壓扁，一邊搓細，兩邊包起來成一個圈

e) 手指伸進圈裡搓揉整形

(另一種做法是麵團中間直接戳洞整形法)

f) 蓋上塑膠袋，靜置20~30分鐘

v)      燙糖水

a) 糖水材料煮滾

b) 發酵完成的貝果，放到滾燙的糖水中，兩面各燙10秒鐘，放到烤盤上風乾

c) 刷上全蛋液

3) 爐烤

i)      上火 220~230 下火 210，13~15 min (今日實作時間: 12 + 2 or 3)

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做法:

1) 將材料秤量好備齊

2) 製作麵團

i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

拉一下麵筋確認狀態，不需要打到擴展完成，也就是不需要可拉出薄膜

加入水果乾

ii)    基本發酵

a) 蓋上一層割開的塑膠袋，室溫，靜置鬆弛約30~50分

麵糰取出，對折，再對折

分切成十份

摺疊，滾圓

蓋上塑膠袋，靜置15~20分鐘

iv)      整形 +最後發酵

搓長條

一邊壓扁，一邊搓細，兩邊包起來成一個圈

手指伸進圈裡搓揉整形

另一種做法是麵團中間直接戳洞整形法

蓋上塑膠袋，靜置20~30分鐘

v)      燙糖水

糖水材料煮滾

發酵完成的貝果，放到滾燙的糖水中，兩面各燙10秒鐘

風乾

刷上全蛋液

3) 爐烤

i)      上火 220~230 下火 210，13~15 min (今日實作時間: 12 + 2 or 3)

出爐!!

抹果醬

夾奶油，美味!

筆記 – 燙糖水的作用是讓烤出來的貝果表面可以光滑，燙過的麵團也控制住發酵的點就在燙的時候，定型不要繼續的發酵，隔天要食用的貝果，可以再烤一下，口感為佳 

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