烘焙課程筆記 063 德國香腸麵包

德國香腸麵包 食譜配方與做法學習筆記 –

材料表 (德國香腸麵包 老麵配方)
#	材料名稱	重量	單位
1	高筋麵粉	800	g
2	低筋麵粉	200	g
3	低糖酵母粉	5	g
3	鹽	22	g
4	水	650	g
5	麥芽精	3	g
6	老麵	300	g
Total		1980	g
	德國香腸	350	g

材料表 (德國香腸麵包直接法配方)
#	材料名稱	重量	單位
1	法國麵包粉	1000 (+80~100)	g
2	燕子低糖酵母粉	5	g
3	鹽	20	g
4	水	750	g
5	麥芽精	2	g
Total		1777 (+80~100)	g
(+80~100)因此次使用的法國麵粉吸水性低，故老師示範操作時調整了麵粉的比例

烘焙溫度

上火230(220)/ 下火210

25~30 (3+30+5)

分鐘

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      今天示範是使用直接法，也就是沒有使用老麵，只有用即發乾酵母，其實麵包應該還是要使用老麵，長時間發酵，麵包會更香更好

2) 製作麵團 (直接法/ 未使用老麵)(與法國麵包相同，參照連結)

i)      攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 法國麵包粉 + (麥芽精 + 水) 1速 2~3 分鐘

b) 加入酵母粉，稍微拌一下 (1速 5~10 秒)

c) 蓋上濕布或毛巾，自我水解法，靜置25~30分鐘

d) 稍微拌一下 (1速  約30秒)

e) 加鹽，拌勻 (1速  約 1分30秒) (鹽可以抑制酵母，降低筋性，若沒有放鹽，組織會比較粗糙)

f) 2速打到有些筋性，有薄膜形成 (2速 2:30 刮一下，確認有效攪拌，再2:30，打到沒有麵糊黏在缸上，可拉出薄膜，不需要麵筋完成，有擴展，拉開薄膜仍帶有些鋸齒狀即可)

ii)    基本發酵

a) 約60~70分，膨脹至兩倍大

b) 加入德國香腸

c) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分

iii)    整形，最後發酵

a) 分割成八等份

b) 最後發酵，約50~60分

3) 爐烤

i)      預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)

ii)    烤焙紙先鋪在大木板上

iii)  進爐時抽出大木板

iv)    進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉

v)      上火 220~230 下火 220，35~40 min (今日實作時間: 30 + 5 + 5)

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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作麵團 (直接法/ 未使用老麵)(與法國麵包相同，參照連結)

ii)    基本發酵

a) 約60~70分，膨脹至兩倍大

b) 加入德國香腸

c) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分

iii)    整形，最後發酵

a) 分割成八等份

b) 最後發酵，約50~60分

3) 爐烤

i)      預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)

ii)    烤焙紙先鋪在大木板上

iii)  進爐時抽出大木板

iv)    進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉

v)      上火 220~230 下火 220，35~40 min (今日實作時間: 30 + 5 + 5)

聽聲音為準，確認麵包熟或不熟，有空心聲音

若最後要加時間，記得開風門降溫，避免過焦

出爐!

酥脆好吃!

筆記 –應該也可以做成其他變化型，如夾入整根香腸，法國麵包夾香腸，真的好吃!

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