丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 菊花酥

製作每個60±3公克的菊花酥

油皮:油酥: 紅豆沙 = 2:1:2 = 24:12:24 公克

數量: 20個

做法: (小包酥)

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩

ii)    豬油，白油，雪白油都是可選用的油脂，白油是豬油脫臭，是有一些添加物，考試的時候可選用白油或雪白油，安定度比較高，比較容易操作

2)   材料攪拌

i)      油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下

ii)    油酥: 1速轉2速，成形後， 手揉即可，盡量讓油皮由蘇軟硬度相同，不要揉過頭，過頭要靜置鬆弛 (約是耳垂硬度)

3)   分割

i)      紅豆餡搓揉一下，整形成條狀，不要搓到出油

ii)    油皮(24公克)/ 油酥(12公克)/ 紅豆沙(24公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)

4)   包餡

i)      若油皮桿了，明顯會縮，就要在靜置一下

ii)    油皮包油酥

a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋)

b) 桿捲2次 (實驗結果是2次是剛好，3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲，可以使用三折法，或是一次三折，另外桿捲一次)

c) 桿捲好的麵糰，用食指從中間壓下，對折後翻面，用手刀整型成圓

d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點

e) 麵皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可

5) 做造型

i)      手壓一下，稍微桿一下，8公分直徑大小

ii)    擀麵棍輕壓圓心，作為等一下剪刀下刀剪的範圍

iii)  對剪兩刀，再對剪兩刀，分成四區，每區再分剪兩刀

iv)    翻成花瓣，45 or 90度都可以，45度比較美

v)      中間塗上蛋液(可灑一點點水在蛋裡)

vi)    放上一點白芝麻

6) 爐烤

i)      烤箱上火200下火180 烤25分鐘(15分鐘時調頭) ，調時時看有沒有上色，適當調整火力

菊花酥 (20 個) 材料表
	#	原料名稱	百分比	重量(g)
油皮	1	中筋麵粉	100	255
	2	糖粉	10	26
	3	豬油	40	102
	4	水	48	122
		總計	198	505
油酥	5	低筋麵粉	100	174
	6	豬油	45	78
		總計	145	252
餡	7	含油豆沙餡	100	480
裝飾	9	蛋黃	刷表面用	1個
	10	生白芝麻	沾表面用	適量

將材料秤量好備齊

材料攪拌

分割

油皮包油酥 桿捲2次

包餡

 做造型

裝飾

 爐烤

好看又好吃的菊花酥