丙級 中式麵食加工 糕漿皮麵類 - 台式豆沙月餅

製作每個93±5%公克 (皮:餡 = 1:3 = 23:69) 

數量: 20個

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩，倒一起篩就可以了

2)   材料攪拌

i)      所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不用打到發 (秤材料時，由不要先跟糖混在一起，糖油拌合法，會發)

ii)    麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉

iii)  搓成長條狀，鬆弛20分鐘 (越鬆弛，越綿細，好吃，但考試時沒那麼多時間/ 如果是自己吃，更可以把麵團在冷氣房放置1~2天再做)

3)   分割

i)      豆沙餡分切，搓圓

ii)    麵團分割，搓圓

4)   包餡

i)      麵團桿圓，邊邊桿薄一些

ii)    豆沙餡包入麵團

iii)  麵團沾一點點粉

iv)    模子灑粉進去，再敲出來，讓模子裡有一些粉，好脫模

v)      麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些，放到烤盤上，烤的時候會自然平下來

5)   爐烤

烤箱上火230下火180 烤20分鐘 (5~10分鐘時確認一下，如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液，如果顏色夠上火調低(可關上火)，如果下面顏色較深，則是下面墊烤盤)

台式豆沙月餅 材料表 (20個)
	#	原料名稱	百分比	重量(g)
糕皮	1	低筋麵粉	100	230
	2	糖粉	30	69
	3	麥芽糖	20	46
	4	奶油	30	69
	5	奶粉	5	12
	6	鹽	1	2
	7	全蛋	30	69
	8	發粉	1	2
		總計	217	499
餡	8	含油豆沙餡	100	1380
裝飾	9	蛋黃液	刷表面	適量

使用2.5兩的模子

將材料秤量好備齊
逢粉就篩

材料攪拌

不會攤流就OK了

分割

麵團桿圓，邊邊桿薄一些

豆沙餡包入麵團

麵團放入模子內，用掌面壓平

左邊敲一下/ 右邊敲一下

取下

爐烤，上色後塗蛋液

只要觀察到有一顆出現微裂情形，就該出爐了