丙級 中式麵食加工 糕漿皮麵類 - 廣式月餅

廣式月餅 做法筆記 - 

製作每個93±5%公克 (皮:餡 = 1:4 = 19:74) 

數量: 20個

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩，倒一起篩就可以了

2)   材料攪拌

i)      所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不用打到發 (秤材料時，由不要先跟糖混在一起，糖油拌合法，會發)

ii)    麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉

iii)  搓成長條狀，鬆弛20分鐘 (越鬆弛，越綿細，好吃，但考試時沒那麼多時間/ 如果是自己吃，更可以把麵團在冷氣房放置1~2天再做)

3)   分割

i)      豆沙餡分切，搓圓

ii)    麵團分割，搓圓

4)   包餡

i)      麵團桿圓，邊邊桿薄一些

ii)    豆沙餡包入麵團

iii)  麵團沾一點點粉

iv)    模子灑粉進去，再敲出來，讓模子裡有一些粉，好脫模

v)      麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些，放到烤盤上，烤的時候會自然平下來

5)   爐烤

烤箱上火230下火180 烤20分鐘 (5~10分鐘時確認一下，如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液，如果顏色夠上火調低(可關上火)，如果下面顏色較深，則是下面墊烤盤)

廣式月餅 材料表 (20個)
	#	原料名稱	百分比	重量(g)
漿皮	1	低筋麵粉	100	200
	2	花生油	31	62
	3	轉化糖漿	65	130
	4	鹼水	4	8
		總計	200	400
餡	8	含油豆沙餡	100	1460
裝飾	9	蛋黃液	刷表面	1個

模子 

新的模子要泡在沙拉油裡幾天養模子

材料攪拌

麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉

分割...

包餡

麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些

爐烤

如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液

出爐

心得 – 今天製作時沒有加鹼水，所以餅皮顏色較淡

與台式月餅作法相似，廣式月餅皮雖然更薄，但油脂比較多，並不會比較難包，花生油很香