丙級 西點蛋糕 海綿蛋糕

海綿蛋糕 做法筆記

製作麵糊重550公克， 直徑8吋海綿蛋糕3個

評分點: 麵糊重量/ 成品高度

烘焙計算:

步驟1 – 先確認要準備的材料總重

單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重

耗損百分比 5~10% 都可以，8% 對初學者算是比較好操作

550 x 3 ÷ (1 - 8%) = 550 x 3 ÷ (92%) = 1793

(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)

百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比

實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100

烘焙百分比就是麵粉 =100

實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100

(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1793 ÷ 100 = 17.93)

烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比

(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1793 ÷ 410 = 4.37)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量

(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)

(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)

(最後算出來的數字要驗算一下，如果有6項原料，經過四捨五入，數字會在正負6之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)

海綿蛋糕 550 克 3 個 材料表
#	原料名稱	實際百分比	烘焙百分比	重量(g)
1	全蛋	40.24	165	722
2	糖	24.39	100	437
3	塩	0.24	1	4
4	低粉	24.39	100	437
5	沙拉油	5.37	22	96
6	奶水	5.37	22	96
	總和	100	410	1792

做法: (海綿蛋糕 > 全蛋打法)

1)   將材料秤量好備齊

i)      奶水可以用牛奶替代，如果沒有牛奶，奶粉:水=1:9也可

ii)    逢粉就篩 (低粉過篩)

2)   材料攪拌 part 1

i)      大缸 + 球狀，全蛋 + 糖 + 塩，先稍微手拌一下

ii)    接著機器用快速攪拌 打發變白 (約3 min，時間不一定，以實際為準)

iii)  再用中速放著持續打，然後去進行其他步驟 (因為全蛋裡有蛋黃，所以不會有打過頭的問題，如果只有蛋白，才會有過硬，或打過頭，今天因為老師示範，加上同學製作時間，前後打了35~40分，都是OK)

3)   準備烤模 (8吋固定模)

i)      白報紙對切後取半張，對折再對折

ii)    拿烤模壓在白報紙上，利用剪刀稍微畫一下

iii)  剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)

iv)    烤模塗上奶油

v)      四周沾滾上高筋麵粉

vi)    把圓形底紙放入烤模

4)   材料攪拌 part 2

i)      part 1 還在打的蛋糊可以停了，倒入低粉，中速打15圈，取下，手稍微拌一下

ii)    加入沙拉油，手拌拌勻

iii)  加入奶水，手拌拌勻

5)   入模

i)      烤模放在秤上

ii)    麵糊倒入烤模 (每個550 公克)

iii)  倒完後，食指在麵團裡化幾次8字形，讓麵糊更均勻分布

iv)    利用軟刮板稍微抹平

v)      盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)

6)   爐烤

i)      上180下火180，總共要烤30~35分鐘

ii)    15~20有上色，烤盤掉頭，爐火降到150/150

iii)  出爐

出爐後，烤模可以盪一下，倒出蛋糕

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將材料秤量好備齊

奶水可以用牛奶替代，如果沒有牛奶，奶粉:水=1:9也可

低粉過篩

材料攪拌 part 1
大缸 + 球狀，全蛋 + 糖 + 塩，先稍微手拌一下

接著機器用快速攪拌 打發變白

 

再用中速放著持續打，然後去進行其他步驟

準備烤模 (8吋固定模)

白報紙對切後取半張，對折再對折

 

拿烤模壓在白報紙上，利用剪刀稍微畫一下

剪出四張圓形底紙(等一下要放在烤模底部)

烤模均勻塗上奶油

四周沾滾上高筋麵粉

把圓形底紙放入烤模

 

材料攪拌 part 2
part 1 還在打的蛋糊可以停了，倒入低粉，中速打15圈，取下，手稍微拌一下

 

加入沙拉油，手拌拌勻

加入奶水，手拌拌勻

 

入模 每個550 公克

倒完後，食指在麵團裡化幾次8字形，讓麵糊更均勻分布

 

利用軟刮板稍微抹平

盪幾下烤模 (些微繞圈烤模掉下來到桌子上的動作)

 

 

爐烤，上火180下火180，總共要烤30~35分鐘

15~20有上色，烤盤掉頭，爐火降到150/150

出爐 中心按壓有彈性即可

 

出爐後，烤模可以盪一下，倒出蛋糕

 

 

 

試吃!

 

作品檢討 - 忘了加糖的蛋糕，麵糊無法像正常一樣膨脹，麵糊打下去後，就沒救了，因為補加糖，糖也無法完全融化

烘焙學習心得 – 烤模抹油要均勻，高粉要沾均勻，脫模才會順利

步驟筆記 – 備料>攪拌123>備烤模>攪拌456>爐烤180/180 15> 爐烤150/150 20

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