2016年3月26日 星期六

丙級 西點蛋糕 奶油大理石蛋糕

奶油大理石蛋糕 做法筆記 
製作麵糊重500公克 奶油大理石蛋糕 長條4
評分點成品高度大於模具高度,有大理石紋路


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以,今天採用10%
500 x 4 ÷ (1 - 10%) = 500 x 4 ÷ (90%) = 2222
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 2222 ÷ 100 = 22.22)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 2222 ÷ 418.5 = 5.31)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有10項原料,經過四捨五入,數字會在正負10之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)

步驟4 – 計算黑白麵糊重量
奶油大理石蛋糕中 黑白麵糊的比例,白: = 5:1
(材料1~7) 是全部白麵糊材料,其中有一部分是要混到(材料8~10)去做成黑麵糊
要拌到黑麵糊裡的白麵糊的重量 = (全部材料的1/6) – (材料8~10) = (2222 ÷ 6) – (35 + 69 + 2) = (370) – (106) = 264

奶油大理石蛋糕 (500公克 4) 料表
#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
1
奶油
22.25
93.1
494
2
低筋麵粉
23.89
100.0
531
3
泡打粉(BP)
0.36
1.5
8
4
0.24
1.0
5
5
糖粉
21.51
90.0
478
6
全蛋
21.03
88.0
467
7
奶水
5.97
25.0
133





8
可可粉
1.55
6.5
35
9
熱水
3.11
13.0
69
10
小蘇打
0.10
0.4
2






總和
100
418.5
2222

做法: (磅蛋糕作法)
1)   將材料秤量好備齊
i)      奶油應先保持冷藏甚至冷凍,要操作前再拿出來
ii)    剪紙放入烤模  (紙對模子量一下折一下,如圖示 紅線標示剪掉)
iii)  逢粉就篩 (低筋麵粉 + 泡打粉 一起篩)
iv)    逢粉就篩 (可可粉 + 小蘇打 一起篩)
v)      烤箱預熱 230/180
2)   材料攪拌
i)      準備白麵糊
a) 冰箱取出奶油 小缸,槳狀,中速打到發,要常刮,奶油才會均勻,打發後會略白 (今天打了約15分鐘)
b) 加粉 (低筋麵粉 + 泡打粉) 先慢速拌勻,中速打到發
c) 加入糖+塩,先慢速拌勻,轉中速,打到絨毛狀態(就像是起毛球的感覺)
d) 分三次加蛋,取下攪拌缸利用刮刀,刮一下邊緣,先加1/3,手拌一下,機器慢速拌勻
e) 取下攪拌缸利用刮刀,刮一下邊緣,再加1/3,手拌一下,機器慢速拌勻
f) 取下攪拌缸利用刮刀,刮一下邊緣,最後1/3,手拌一下,機器慢速拌勻
g) 最後轉中速,讓蛋糊打的稍為發一點,細緻一點
h) 取下攪拌缸,手拌一下,加奶水,手拌均勻
ii)    準備黑麵糊
a) 可可粉 + 小蘇打 + 熱水,球型攪拌器,手拌均勻
b) 放在秤上,倒入264公克白麵糊
c) 拌勻
iii)  製作大理石麵糊
a) 把拌勻後的黑麵糊倒到白麵糊的缸裡
b) 稍微將黑麵糊鋪平蓋住白麵糊
c) 使用刮刀,中間劃一刀下去,拌3~4(不可過多攪拌,不然大理石紋就不明顯了)
3)   入模
i)      放好白報紙的烤模放在秤上
ii)    倒入麵糊500公克
iii)  烤模盪幾下,讓麵糊流平
iv)    白報紙可以利用麵糊做黏著劑,紙跟紙間稍微黏一下,形狀會更固定
v)      要進爐前,把麵糊稍微往兩邊推,邊邊推高與烤模齊平,這樣可以確保烤後高度會夠(中間在烤箱烤的時候會留回來)
4)   爐烤
i)      上火230下火170總共要烤40~45分鐘
ii)    10~15分鐘時上色,表面凝固後,中間劃一刀,烤盤掉頭,爐火調整成150/200,開氣門,門上夾濕抹布
iii)  再烤約20分鐘後,膨脹,更上色,關氣門,拿掉濕抹布,爐火調整成150/150
iv)    再烤約15分鐘,裂開處都乾了,就可以出爐 (可用竹籤插入確認不黏)
v)      出爐後,烤盤可以盪一下,拉白報紙取出蛋糕,撕開四邊,冷卻
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將材料秤量好備齊

逢粉就篩 (低筋麵粉 + 泡打粉 一起篩)

烤箱預熱 230/170

冰箱取出奶油 小缸,槳狀,中速打到發,要常刮,奶油才會均勻,打發後會略白

加粉 (低筋麵粉 + 泡打粉) 先慢速拌勻,中速打到發

剪紙放入烤模

中速打到發

加入糖+塩,先慢速拌勻,轉中速,打到絨毛狀態

分三次加蛋,取下攪拌缸利用刮刀,刮一下邊緣

最後轉中速,讓蛋糊打的稍為發一點,細緻一點

取下攪拌缸,手拌一下,加奶水,手拌均勻

可可粉 + 小蘇打 + 熱水,球型攪拌器,手拌均勻

放在秤上,倒入264公克白麵糊

拌勻

把拌勻後的黑麵糊倒到白麵糊的缸裡稍微將黑麵糊鋪平蓋住白麵糊

使用刮刀,中間劃一刀下去,拌3~4(不可過多攪拌,不然大理石紋就不明顯了)

倒入麵糊500公克

白報紙可以利用麵糊做黏著劑,紙跟紙間稍微黏一下

烤模盪幾下,讓麵糊流平
 

把麵糊稍微往兩邊推,邊邊推高與烤模齊平,這樣可以確保烤後高度會夠

上火230下火170總共要烤40~45分鐘

10~15分鐘時上色,表面凝固後,中間劃一刀

烤盤掉頭,爐火調整成150/200,開氣門,門上夾濕抹布

再烤約20分鐘後,膨脹,更上色,關氣門,拿掉濕抹布,爐火調整成150/150

再烤約15分鐘,裂開處都乾了,就可以出爐
 

出爐後,烤盤可以盪一下,拉白報紙取出蛋糕,撕開四邊,冷卻

試吃,濃厚的重奶油蛋糕!

步驟: 準備材料> 烤箱預熱 > 篩粉剪紙 > 白麵糊攪拌小缸 > 手拌黑麵糊 > 大理石麵糊 > 爐烤230/170 10~15> 劃一刀/開氣門/夾濕布 150/200 20 > 關門 150/150 20
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