烘焙課程筆記 蔓越莓哈斯麵包

哈斯麵包，只有放牛奶沒有加水的麵包，在表面畫上幾刀，烤出來很漂亮

蔓越莓哈斯麵包 (麵團170g * 12個) 材料表
#	原料名稱	重量(g)
1	高筋麵粉	1030
2	乾酵母	10
3	砂糖	60
4	鹽	18
5	全蛋	103
6	冰牛奶	560
7	無鹽奶油	82
8	改良劑	5-10 (可不加)
9	蔓越莓乾	250
	合計	2113

做法:

1)   將材料秤量好備齊

2)   材料攪拌

i)      高筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩稍微拌一下，加入蛋，冰牛奶

ii)    除了油(天氣炎熱，奶油可以先切片放在冷藏)以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破

iii)  缸內保留1/3麵團，加入蔓越莓攪拌，剩下的2/3麵團，分3~4次加入，這樣很容易就可以攪拌均勻，攪拌均勻就可以取出麵團整形進發酵

3)   基本發酵

i)      攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍 (在30分鐘時，拿出來，輕拍 + 對折 (兩次) ，收圓再放回去)

ii)    取出大麵團，分切成170~175g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)

4)   整形

i)      高粉作手粉不要太多

ii)    小麵團整形

a) 輕拍

b) 桿平，擀麵棍由中間往前後桿，盡量桿扁一點

c) 翻面，拉整齊，能成長方形最好，最後收尾處要壓黏在桌上固定

d) 捲

e) 利用手掌肉多處，把手口壓緊，在輕滾一下，收口處沒壓好的地方，要用手指捏緊

f) 一個烤盤上放6個麵團

5)   最後發酵

i)      發酵約60分鐘，麵團約膨脹為兩倍大

6)   爐烤

i)      蛋液加一點水，過篩備用

ii)    麵團上塗上蛋液，風乾2~5分鐘

iii)  進爐前在麵團上利用刀片劃三或五刀

iv)    烤箱 上火 210 下火 180，約烤18~20分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉

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將材料秤量好備齊

高筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩稍微拌一下，加入蛋，冰牛奶

除了油(天氣炎熱，奶油可以先切片放在冷藏)以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜

加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段

缸內保留1/3麵團，加入蔓越莓攪拌

剩下的2/3麵團，分3~4次加入，這樣很容易就可以攪拌均勻，攪拌均勻

攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)

往內收成圓形

進入發酵箱，基本發酵總共60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍 

(在30分鐘時，拿出來，輕拍 + 對折 (兩次) ，收圓再放回去)

取出大麵團，分切成170~175g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)

小麵團整形

a) 輕拍

b) 桿平，擀麵棍由中間往前後桿，盡量桿扁一點

c) 翻面，拉整齊，能成長方形最好，最後收尾處要壓黏在桌上固定

d) 捲

e) 利用手掌肉多處，把手口壓緊，在輕滾一下，收口處沒壓好的地方，要用手指捏緊

一個烤盤上放6個麵團

發酵約60分鐘，麵團約膨脹為兩倍大

蛋液加一點水，過篩備用

麵團上塗上蛋液，風乾2~5分鐘

失敗案例 - 麵團收口沒確實捏緊，發酵後變形

進爐前在麵團上利用刀片劃三或五刀

烤箱 上火 210 下火 180，約烤18~20分鐘 

(15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)

出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉