烘焙課程筆記 巧克力蛋糕捲

巧克力蛋糕捲，就是丙級的蛋糕試題之一，若想吃抹茶口味，70克的可可粉，可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉，小蘇打粉可以不加

巧克力蛋糕捲
#	原料名稱	重量(g)
	蛋糕體 – 蛋黃麵糊
1	熱水	280
2	可可粉	70
3	小蘇打	5
4	蛋黃	230
5	糖	150
6	沙拉油	230
7	低筋麵粉	320
8	泡打粉	5
	蛋糕體 – 蛋白霜
9	蛋白	470
10	糖	300
11	鹽	2
	蛋糕體合計	2062
	內餡 - 奶油霜
1	無鹽奶油	200
2	糖粉	55

若想吃抹茶口味，70克的可可粉，可以置換為40克抹茶粉 + 35克低筋麵粉，小蘇打粉可以不加

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      逢粉就篩

2)   材料攪拌

i)      蛋糕本體 A材料依序攪拌均勻

a) 熱水 + 可可粉 攪拌均勻不要有結粒

b) 加入小蘇打粉攪拌均勻

c) 加入砂糖攪拌均勻

d) 加入蛋黃攪拌均勻

e) 加入沙拉油攪拌均勻

f) 加入低筋麵粉+泡打粉攪拌均勻

ii)    蛋糕本體 B材料攪拌均勻

a) 大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 快速打到起泡

b)  分三次加糖，用快速打發

c) 打到有紋路，轉中速，打一下，讓蛋白細緻一些

(轉到中速後，就不可再轉回快速，就藉由中速打到想要的狀態，濕性發泡)

iii)  將1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻，使用打蛋器

iv)    將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，使用長柄軟刮刀操作

3)   入模

i)      利用刮板把表面抹平

4)   爐烤

i)      上火190下火130，總共約要烤28分鐘左右

ii)    18~20分鐘，可以烤盤掉頭，

iii)  再烤6~8分鐘

5)   裝飾

i)      奶油霜材料打發

ii)    奶油均勻抹在蛋糕體

iii)  翻面，切半，開頭部分要提高壓下去，再開始捲，最後收尾壓緊

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將材料秤量好備齊

材料攪拌
熱水 + 可可粉 攪拌均勻不要有結粒

材料依序攪拌均勻

大攪拌缸，蛋白打發

將1/2的蛋白加入巧克力麵糊鍋攪拌均勻

將整個巧克力鍋倒入蛋白鍋攪拌均勻，使用長柄軟刮刀操作

入模

利用刮板把表面抹平

爐烤 上火190下火130，總共約要烤28分鐘左右

奶油霜材料打發

 翻面，切半，開頭部分要提高壓下去，再開始捲，最後收尾壓緊

冰一下更好吃 - 

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