烘焙課程筆記 杏仁法蘭酥

杏仁法蘭酥，這是一款雙層口感的酥餅，上層是焦糖杏仁，下層是類似塔皮的酥餅，兩道程序，稍微費工一點，但蠻好吃的

杏仁法蘭酥材料表
#	材料名稱	重量	單位
餅皮
1	無鹽奶油	180	g
2	糖粉	180	g
3	蛋	1.5	個
4	泡打粉	1	g
5	低筋麵粉	300	g
6	鹽	少許	-
杏仁餡
1	砂糖	110	g
2	蜂蜜	75	g
3	無鹽奶油	55	g
4	無糖鮮奶油	50	g
5	杏仁片	240	g

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i)      粉類過篩備用

ii)    杏仁片以150/150 烘烤10~15分鐘後備用

2) 餅皮製作

i)      無鹽奶油+糖粉，使用打蛋器打發

ii)    全蛋打散後分三次加入，攪拌均勻

iii)  均勻後加入粉類(低粉+ 泡打粉 + 鹽)，攪拌均勻

iv)    保鮮膜包起來，桿平，放入冷藏，一小時以上，讓麵團硬一點，會比較容易操作

v)      冷藏取出麵皮後，桿平，鋪到烤盤上(30x40 cm)

vi)    利用叉子在餅皮上刺一些洞，烤的時候才不會龜裂

vii)  爐烤，上火180下火200，烤10~15分鐘左右，表面上色，約半熟

3) 製作杏仁餡

i)      砂糖 + 蜂蜜 ，以中小火慢慢煮焦，會有些冒煙

ii)    慢慢加入動物性鮮奶油攪拌均勻

iii)  加入無鹽奶油攪拌均勻

iv)    加入杏仁片，關火，攪拌均勻

4) 整形/爐烤

i)        將杏仁餡倒在餅皮上

ii)      使用L形抹刀，將杏仁餡抹平，壓實

iii)    進烤箱，上火 180 下火 180，烤約15 分 (10分時，確認一下顏色，焦糖杏仁餡應該會烤到有點起泡)

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杏仁片以150/150 烘烤10~15分鐘後備用 

餅皮製作

無鹽奶油+糖粉，使用打蛋器打發

 

全蛋打散後分三次加入，攪拌均勻

均勻後加入粉類(低粉+ 泡打粉 + 鹽)，攪拌均勻

 

保鮮膜包起來，桿平，放入冷藏，一小時以上

 

冷藏取出麵皮後，桿平，鋪到烤盤上

 

 

 

利用叉子在餅皮上刺一些洞，烤的時候才不會龜裂

 爐烤，上火180下火200，烤10~15分鐘左右，表面上色，約半熟 

杏仁餡製作
砂糖 + 蜂蜜 ，以中小火慢慢煮焦，會有些冒煙

 

慢慢加入動物性鮮奶油攪拌均勻

加入無鹽奶油攪拌均勻

加入杏仁片，關火，攪拌均勻

將杏仁餡倒在餅皮上

使用L形抹刀，將杏仁餡抹平，壓實

 

進烤箱，上火 180 下火 180，烤約15 分 (10分時，確認一下顏色，焦糖杏仁餡應該會烤到有點起泡) 

完成!