烘焙課程筆記 歐克麵包

歐克麵包，麵包外層多了一層麵皮，外酥內軟的雙重口感

歐克麵包 ((主麵團130g  + 白皮 50g) * 12個) 材料表
#	原料名稱	重量(g)
	主麵團
1	高筋麵粉	675
2	低筋麵粉	75
3	砂糖	70
4	鹽	10
5	乾酵母	10
6	無鹽奶油	45
7	核桃	150
8	葡萄乾	75
9	水	475
	白皮
1	高筋麵粉	150
2	低筋麵粉	150
3	無鹽奶油	150
4	鹽	3
5	泡打粉	3
6	冰水	150

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      水總共475 g，因天氣比較熱(28度) ，1/3的水換成冰塊

ii)    葡萄乾泡熱水泡軟後，濾乾

iii)  核桃切碎塊

2)   材料攪拌

i)        主麵團

a) 高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩 + 水 & 冰，就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破

b) 加入核桃+葡萄乾攪拌均勻，麵團整形進發酵

ii)      白皮

a) 全部材料一起攪拌，成光滑狀後麵團，整形進發酵

3)   基本發酵

i)      攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍

ii)    取出大麵團，主麵團分切成130 g 小麵團/ 白皮麵團分切成50 g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)

4)   整形

i)      高粉作手粉不要太多

ii)    小麵團整形

a) 主麵團整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲)

b) 白皮，桿平

c) 包起麵團

5)   最後發酵

i)      發酵約60分鐘

ii)    取出麵團後，風乾3~5分鐘，畫兩刀

6)   爐烤

i)      烤箱 上火 200 下火 200，約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉

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[主麵團]

高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩 + 水 & 冰，就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破

加入核桃+葡萄乾攪拌均勻，麵團整形進發酵

[白皮]

全部材料一起攪拌，成光滑狀後麵團，整形進發酵

攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍

 取出大麵團，主麵團分切成130 g 小麵團/ 白皮麵團分切成50 g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)

小麵團整形 (主麵團整成橄欖型)(拍扁/ 翻面/ 由外往內捲)

白皮，桿平

包起麵團

最後發酵/ 發酵約60分鐘

    取出麵團後，風乾3~5分鐘，畫兩刀

爐烤

烤箱 上火 200 下火 200，約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉

外層有一層脆皮

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