烘焙課程筆記 小牛粒/ 小西點 (台式馬卡龍)

小牛粒，也就是常常在台式麵包店可以買得到的小西點，一般都是做成圓圓一粒一粒的，花蓮的廟口紅茶比較特別是做成長長一塊的小西點

課程心得 – 小牛粒操作不難，做小顆一點比較適合

小西點 (約兩個大烤盤的份量)
#	原料名稱	重量(g)
蛋糕體
1	全蛋	200
2	蛋黃	40
3	糖	200
4	鹽	2
5	高筋麵粉	40
6	低筋麵粉	160
7	糖粉	160
奶油霜內餡
1	無鹽奶油	100
2	糖粉	25

  

做法:

1)   將材料秤量好備齊

i)      高粉+低粉過篩

ii)    蛋放置室溫

2)   材料攪拌

i)      全蛋 + 蛋黃 + 糖 + 鹽， 機器以快速打發(約3分鐘)，再轉中速 讓氣泡綿密緊實(約8分鐘)  (因各種條件都有可能影響時間，以實際情形為準，打發會有紋路，麵糊會有亮度)

ii)    加入過篩的麵粉，以長柄刮刀拌勻，力道放輕，動作盡量快一些，沒有粉粒即可

3)   整形

i)      麵糊倒入擠花袋，使用平口花嘴

ii)    擠出約50元硬幣大小 (可利用鐵圈沾粉，讓大小更一致)

iii)  擠完一盤，使用小篩網篩上糖粉

iv)    擠第二盤，使用小篩網篩上糖粉

v)      第一盤再篩上一次糖粉 (因第一次的糖粉會有點吃進去)

vi)    第二盤再篩上一次糖粉

4)   爐烤 (約8~10分鐘)

i)      上火200下火180(烤8分鐘左右確認一下有無上色)

ii)    視情況出爐或加烤2分鐘 (以實際狀況加減時間)

iii)  出爐後蛋糕放涼

5)   製作內餡

i)      無鹽奶油 + 糖粉 快速打發

ii)    使用擠花袋，擠上一小圈奶油霜，夾起來 (也可以依口味喜好加入果醬或巧克力)

iii)  完成!

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 全蛋 + 蛋黃 + 糖 + 鹽， 機器以快速打發(約3分鐘)

 

再轉中速 讓氣泡綿密緊實(約8分鐘) 

 

倒入鋼盆

 

加入過篩的麵粉，以長柄刮刀拌勻，力道放輕，動作盡量快一些，沒有粉粒即可

 

麵糊倒入擠花袋，使用平口花嘴

擠出約50元硬幣大小

擠完一盤，使用小篩網篩上糖粉

糖粉要篩上兩次

爐烤

 

上火200下火180(烤8分鐘左右確認一下有無上色)

出爐後蛋糕放涼

無鹽奶油 + 糖粉 快速打發

 

使用擠花袋

擠上一小圈奶油霜

 

夾起來

完成!

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