柳橙布里歐麵包
Brioche 法國甜點包 常見造型是上面有一個尖頭的布里歐修
時控表
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步驟
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分
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Note
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1
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材料準備
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葡萄乾過水洗淨，不須泡水
奶油內餡可以先做起來冷藏
麵團操作時可以灑少許手粉
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2
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攪拌
(中種麵團)
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中種麵團材料全下
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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5~7
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不結粒，擴展階段(*1)，成團即可
時間參考，以麵團實際為準
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靜置發酵
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120
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中種麵團至少靜置時間為2小時，若靜置超過4小時，應放置冷藏，一般都是前一天打起來，放置冷藏隔天操作
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3
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攪拌
(主麵團)
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發酵2小時以上的中種麵團 + 主麵團材料 1~7 (除了奶油/葡萄乾)
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低速
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2
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材料不會飛散
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中速
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10
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麵團打到完成狀，可拉出薄膜
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低速
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5
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分次加入奶油
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中速
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5
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麵團分切成 1200 & 400
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400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻
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4
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基本發酵
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60
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4
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分割滾圓
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40克 * 12 個 (不包餡圓形麵包)
40克 * 18 個 (包餡奶油麵包) 此麵團要置入冷藏後取出較好操作
20 克 * 24 (三瓣葉子包餡麵包)
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鬆弛
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20
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進發酵箱
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5
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整形
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(1) 不包餡圓形開口麵包 – 滾圓
(2) 包餡奶油麵包 – 桿長 > 包餡 >
> 對折 > 剪四刀
(3) 三瓣葉子包餡麵包– 稍微壓扁，包入內餡，收口成橄欖型
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6
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最後發酵
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60
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7
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裝飾
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(1) 不包餡圓形開口麵包 – 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖
(2) 包餡奶油麵包 –刷蛋液
(3) 三瓣葉子包餡麵包 – 撒上高粉 > 中線劃刀，剪出葉子狀
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8
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爐烤
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13~15
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上火180下火160
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8分鐘時上色，掉頭 (*2)
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Note (*1):
麵團成型階段 – 拾起 > 捲起 > 擴展
> 完成 > 過度 > 斷筋
Note (*2):以實際烤焙情形為準 ， 今天底部有加墊一個烤盤
柳橙布里歐
12 個不包餡圓形開口麵包 + 18個包餡奶油麵包 + 8個三瓣葉子包餡麵包
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#
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材料
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重量
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單位
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中種麵團
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1
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高筋麵粉
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425
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g
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2
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水
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187(+50)
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g
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3
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糖
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34
|
g
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4
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鹽
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6
|
g
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5
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奶油
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140
|
g
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6
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濕酵母
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9
|
g
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合計
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801(+50)
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主麵團
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1
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高筋麵粉
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287
|
g
|
2
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濕酵母
|
11
|
g
|
3
|
鹽
|
6
|
g
|
4
|
糖
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103
|
g
|
5
|
蛋黃
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144
|
g
|
6
|
全蛋
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57
|
g
|
7
|
濃縮柳橙
|
10
|
g
|
8
|
奶油
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144
|
g
|
9
|
葡萄乾
|
115
|
g
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合計
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877
|
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內餡
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1
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格斯粉
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247.5
|
g
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2
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鮮奶
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660
|
g
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合計
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格斯粉 – 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用，跟卡士達粉類似，香草味更濃
Note – 今天操作時，因為麵粉吸水力不同，水多加了50克
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材料準備
主麵團
中種麵團
攪拌 (中種麵團)
不結粒，擴展階段，成團即可，中種麵團至少靜置時間為2小時
攪拌 (主麵團)
分次加入奶油
麵團打到完成狀，可拉出薄膜
麵團分切成 1200 & 400
400的麵團與葡萄乾手做摺疊均勻
基本發酵
格斯粉 – 直接跟牛奶攪拌均勻就可以使用
分割滾圓
整形 - 三瓣葉子包餡麵包– 稍微壓扁，包入內餡，收口成橄欖型
整形 - 包餡奶油麵包 – 桿長 > 包餡 > > 對折 > 剪四刀
最後發酵完成後，不包餡圓形開口麵包 – 刷蛋液 > 剪十字 > 擠入少許奶油 > 撒上砂糖
裝飾 - 三瓣葉子包餡麵包 – 撒上高粉 > 中線劃刀，剪出葉子狀
爐烤 13~15分
出爐!
撒上砂糖的小圓麵包，好吃!
三葉瓣麵包
奶油麵包超人!
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