白饅頭 (丙級證照題)
* 麵糰發酵，延壓機延壓成面片，捲成圓柱狀，分割，刀切長方體或手整滾半圓球體，最後發酵，蒸籠蒸熟
* 12個饅頭，中筋麵粉 500g/ 550g/ 600g
原料名稱
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%
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重量(g)
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1
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中筋麵粉
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100
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500
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2
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泡打粉
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1
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5
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3
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黃豆粉
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2
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10
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4
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細砂糖
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10
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50
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5
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白油
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2
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10
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6
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水
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50
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250
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7
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即溶酵母
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2
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10
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合計
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167
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835
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製作方法與條件:
一、 條件:
中筋麵粉500g，製作12個
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
500 ÷ 100 = 5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
(3) 中速打到快成團，加入白油，打到光滑
(4) 取出麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30~40公分(約1支桿麵棍長)
(5) 捲成圓柱 (尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊) ，搓滾成60公分
(6) 分切12段，放在饅頭墊紙上，38°C發酵，15~20分鐘(膨脹至約兩倍大)
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 轉中小火蒸12分鐘，再大火3分鐘，關火悶5分鐘
(3) 完成
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水 + 酵母 溶解 (水混合酵母，搖晃一下)
加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
中速打到快成團，加入白油，打到光滑
還不夠光滑，要打到光滑
壓麵機
準備一些手粉
麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30~40公分(約比1支桿麵棍長些)
折三折整形後再壓，調整壓麵機厚度時，依次大概轉半圈到一圈左右
拿壓好的麵糰盡量用手掌捧著，避免變形
稍微調整對齊
刷一點水，捲起來才會緊實
尾端手指壓薄
也可利用擀麵棍
捲起
捲時邊邊要按壓對齊
收口捏緊
壓平
搓滾長至60公分
尺量
利用虎口，感覺是否厚度均一，再推緊或搓長
用尺捉5公分一段，輕劃刻度，確認切段數量正確後，切斷
放在墊紙上
發酵
在蒸籠裡平均擺放
在發酵時，開大火把水煮開
蒸籠蓋上布巾
鍋蓋擦乾
對角綁好
轉中小火蒸12分鐘再大火3分鐘，關火悶5分鐘
出爐
完成!
過發的麵團，有點塌陷
右邊是過發的麵團，孔洞較大
學習筆記–
* 95°C是蒸饅頭最好的溫度，可以夾一支筷子在鍋蓋下，麵團較不容易皺
* 家裡沒有發酵箱，可利用蒸籠煮水，鍋底有一點點小泡泡約40°C時，關火，放進蒸籠發酵
* 火大蒸出來的饅頭才會Q彈，火小蒸出來較軟
* 酵母不需特別使用高糖或低糖，一般酵母即可
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