蒸蛋糕
* 攪拌機製作麵糊
* 4個蒸蛋糕，每個麵糊250 ± 10 g，剩餘麵糊繳回
* 低筋麵粉 400g/ 450g/ 500g
原料名稱
|
%
|
重量(g)
|
|
1
|
蛋白
|
100
|
400
|
2
|
細砂糖
|
80
|
320
|
3
|
蛋黃
|
50
|
200
|
4
|
泡打粉
|
1
|
4
|
5
|
低筋麵粉
|
100
|
400
|
6
|
沙拉油
|
10
|
40
|
7
|
香草香精
|
適量
|
-
|
合計
|
341
|
1364
|
製作方法與條件:
一、 條件:
低筋麵粉400g，製作4個
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
400 ÷ 100 = 4
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 蛋要清洗，分蛋黃蛋白
(2) 麵粉泡打粉一起過篩
(3) 打蛋白，快速，起泡不見蛋白後，砂糖分三次加，打到濕性發泡，不要打太硬，最後轉慢速讓蛋白細緻一些
(4) 加入蛋黃，中速拌勻即可，約10~20秒，約八秒可滴落的程度
(5) 麵粉分三次加入，使用軟刮板操作，輕輕刮抖麵粉至均勻 (先前上過烘焙的課程，有一個技巧是把粉倒入，用中速打15圈即可，下次再試試看這個方法)
(6) 加入沙拉油，拌勻
(7) 秤量250 ± 10 g入模
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 轉比中火大一點蒸25分鐘
(3) 完成
|
打蛋白，快速，起泡不見蛋白後
砂糖分三次加，打到濕性發泡，不要打太硬
最後轉慢速讓蛋白細緻一些
加入蛋黃，中速拌勻即可，約10~20秒
約八秒可滴落的程度
麵粉分三次加入，使用軟刮板操作
輕輕刮抖麵粉至均勻
加入沙拉油，拌勻
秤量250 ± 10 g入模
盡量只讓一隻手指碰觸麵糊，操作比較整潔
輕抖抹平
蒸籠放1/2水，大火煮開
蓋上布巾，綁對角
轉比中火大一點蒸25分鐘
完成
沒有留言:
張貼留言