烘焙課程筆記 彩繪馬卡龍

彩繪馬卡龍 做法筆記

	原料名稱	重量(g)
1	細砂糖	180
2	蛋白	120
3	細杏仁粉	120
4	純糖粉	100

製作方法: 一、  製作方法: 1. 材料秤重，蛋白放置室溫備用，杏仁粉若是從冰箱取出的，最好可以烘烤乾，冷卻後再使用 2. 糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上，最好可以篩五次，讓糖粉與杏仁粉均勻和在一起，過不去的利用軟刮板壓，不要用手，真的壓不過的就不要使用) 3. 球狀攪拌器打蛋白，蛋白起泡後，分三次加入砂糖，打至硬性(乾性)發泡(高速> 中速，光滑，發泡挺立) 4. 取下攪拌缸，倒入鍋內，加入粉類，使用長柄刮刀攪拌至有光滑感，會有流下感覺，但不能太水，如果有要調色，就先攪拌均勻後分鍋，再攪至需要的軟硬度 5. 烤盤翻面，鋪上烤盤紙 6. 利用圓形花嘴擠麵糊，擠圓或造型 7. 擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來 8. 風乾至少30分鐘以上，表面摸起來不會濕黏才可進爐烤 9. 上火150/下火150 爐烤18~20分 (視烤箱情形調整，可先烤10分鐘，調整風門或上火) 10.    裝飾 – 彩繪可利用糖霜，今天是利用融化巧克力，白色巧克力也可調色

Note: 一般是冷凍果泥加吉利丁調製做為內餡，今天是直接使用融化草莓巧克力，也可使用甘納許

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糖粉+杏仁粉過篩 (至少過篩三次以上，最好可以篩五次)

利用軟刮板壓

 

重複過篩

 

球狀攪拌器打蛋白，蛋白起泡後，分三次加入砂糖，打至硬性(乾性)發泡

可加塔塔粉增加穩定性

硬性(乾性)發泡

取下攪拌缸，倒入鍋內

 

加入粉類，使用長柄刮刀攪拌至有光滑感

 

會有流下感覺，但不能太水

 

光滑感

烤盤反面鋪放烤盤布

利用圓形花嘴擠麵糊，擠圓或造型

 

米奇造型

 

兔子造型

 

心型

如果有要調色，就先攪拌均勻後分鍋，再攪至需要的軟硬度

 

 

擠好後從底部拍一拍讓多餘空氣跑出來

風乾至少30分鐘以上，表面摸起來不會濕黏才可進爐烤

上火150/下火150 爐烤18~20分 

 

膨脹

冷卻後，兩兩配對

 

沾上夾餡

 

 

融化巧克力過篩

進行彩繪

 

 

 

 

 

巧克力馬卡龍: 連結

檸檬香草馬卡龍: 連結

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